Une perle méconnue redécouverte
Jusqu'à il y a quelques années, les nebbiolos de l'Alto Piemonte n'étaient connus que d'une petite élite d'amateurs avertis. Mais depuis que Roberto Conterno, du domaine culte du Barolo Giacomo Conterno, a racheté les historiques Cantine Nervi à Gattinara, un véritable engouement est né autour du Piémont septentrional. Les prix des vignobles dans les provinces de Biella, Verceil et Novare grimpent sensiblement. Du jour au lendemain, le regard du monde viticole international s'est porté sur l'Alto Piemonte, jusque-là peu considéré.
Pourtant, un célèbre vigneron avait déjà investi ici vingt ans plus tôt, mais plus discrètement et sans guère attirer l'attention de la presse œnophile à sensation. En 1999, Paolo de Marchi, du grand domaine toscan Isole e Olena, entreprit de reconstruire l'ancien domaine familial dans le paisible Lessona – au lieu d'investir, comme d'autres, dans la Maremme alors en vogue.
La plus grande région viticole d'Italie autrefois
Ce que presque personne ne sait : dans le nord du Piémont, on cultivait la vigne à grande échelle il y a fort longtemps déjà. Pendant des siècles, on y a produit les vins de luxe de l'Italie et de l'Europe ; dès 1648 existaient des cartes détaillées recensant les crus (les meilleurs terroirs), bien avant que cela ne se fasse en Bourgogne. À la fin du XIXe siècle encore, l'Alto Piemonte était la région viticole d'un seul tenant la plus réputée et la plus vaste d'Italie. 40 000 hectares y étaient plantés de vignes, soit une surface équivalente à celle de toute la région du Piémont aujourd'hui. De nos jours, ces collines sont couvertes de forêt. Là où poussaient autrefois les vignes croissent désormais robiniers et châtaigniers.
Les causes du déclin furent multiples : un fort morcellement de la propriété viticole dû aux partages successoraux, de nouvelles maladies de la vigne venues d'outre-mer, ainsi qu'un orage de grêle dévastateur en août 1905 qui anéantit tout. De plus en plus de paysans abandonnèrent leurs vignes pour chercher un emploi plus confortable dans l'industrie textile et automobile en plein essor. Le vignoble se réduisit à vive allure. Au plus bas, dans les années 1990, il ne restait plus qu'une fraction des vignobles d'antan et quelques rares producteurs. Mais depuis quelque temps, la situation s'améliore dans l'Alto Piemonte : le vignoble s'étend de nouveau et de nouveaux domaines voient le jour.
Un panorama géologique
Dans l'Alto Piemonte, les plaques continentales africaine et européenne se rencontrent. Cela fait de la région l'une des contrées géologiquement les plus intéressantes au monde. Ici affleurent des couches rocheuses provenant de profondeurs allant jusqu'à 25 à 30 kilomètres. La diversité des sols confère aux vins de la région leur caractère si particulier.
Le Mont Rose protège la région des vents froids du nord. Le climat est tempéré et marqué par une longue période de végétation. Les hivers sont doux et sans neige – dans les jardins poussent palmiers et bananiers. En été, des vents frais venus des glaciers et des vallées alpines apportent une fraîcheur nocturne. Les vignes débourrent tôt et la maturation des raisins se prolonge souvent loin dans le mois d'octobre.
Ces conditions contribuent à ce que de grands vins naissent dans l'Alto Piemonte à partir du cépage nebbiolo. Dans certaines appellations, ils sont monocépages ; dans d'autres, ils contiennent de faibles proportions d'uva rara et de vespolina. Leur richesse de nuances est fascinante. À Lessona, ils sont ainsi particulièrement finement tissés, minéraux et salins, presque frais ; à Boca au contraire, ils se font épicés et méditerranéens, chaleureux et de structure ferme. Mais tous partagent une profondeur et une immense élégance. Ils n'ont rien à envier à leurs cousins plus célèbres, le Barolo et le Barbaresco.
Lieux de pèlerinage et lacs mystérieux
L'Alto Piemonte n'a toutefois pas que du vin à offrir. Entre les visites de domaines, même le plus grand passionné de vin a besoin d'une pause. Une excursion à Oropa, au nord de Biella, s'impose alors. Ce petit lieu de pèlerinage marial, à 1150 mètres d'altitude, ne propose rien de moins qu'une copie de la basilique Saint-Pierre, qui, grâce au grandiose panorama montagneux en arrière-plan, paraît nettement moins pompeuse que l'original de Rome. Elle vaut assurément le détour, même si l'on n'est pas pèlerin.
D'une plus grande valeur historique est la basilique du XVIIe siècle. Elle abrite la statue gothique de la Vierge noire vénérée à Oropa. Sur le plan de l'histoire de l'art, les douze chapelles des XVIIe et XVIIIe siècles situées tout autour revêtent en outre une grande importance : à l'intérieur, la vie de la Mère de Dieu y est représentée par des figurines en terre cuite.
À qui a moins soif de culture et préfère se détendre, on recommandera chaudement le lac d'Orta. Ce lac de seulement 18 kilomètres carrés, à l'ouest du lac Majeur, est une véritable perle méconnue. Forêts millénaires, rives escarpées aux falaises rocheuses et somptueuses villas s'y succèdent. S'y ajoute une vue spectaculaire sur le Mont Rose et sur la petite et pittoresque Isola San Giulio, qui mérite à coup sûr une visite.
L'or blanc
Là où les collines des Préalpes cèdent la place à la vaste et fertile plaine du Pô commence le royaume de l'or blanc. Autour des villes de Biella, Verceil et Novare s'étend la plus grande région rizicole d'Europe. La culture du riz est arrivée en Italie au XVe siècle avec les souverains espagnols, qui s'établirent à Naples puis dans le nord du pays. C'est surtout dans la plaine du Pô que la culture de cette nouvelle plante, bien plus productive que les céréales, connut un essor fulgurant. Dès 1870, la surface cultivée atteignait 232 000 hectares.
Après l'ouverture du canal de Suez en 1869, le riz d'Asie, nettement meilleur marché, put être importé en Europe. La surface cultivée diminua constamment et se réduisit, après la Seconde Guerre mondiale, à 96 000 hectares. À la suite des guerres de Corée et du Vietnam, la demande repartit toutefois à la hausse. Aujourd'hui, la riziculture italienne couvre une surface totale d'environ 210 000 hectares, dont 114 000 hectares rien que dans le Piémont.
Le riz des grands chefs
Quiconque se respecte en cuisine choisit, pour un risotto parfait, le riz d'Acquerello. Les grands chefs du monde entier ne jurent que par lui. Depuis le début des années 1990, la famille Rondolino ne produit plus qu'une seule variété de riz : le carnaroli, le roi des variétés à risotto. La particularité de ce riz est qu'après la récolte, il est conservé non décortiqué pendant au moins un an dans des silos à température contrôlée. Durant cette période, sa saveur s'intensifie et ses qualités de cuisson s'améliorent.
De plus, le germe – séparé du grain lors de la transformation et qui renferme la plupart des vitamines et oligo-éléments – est, grâce à un procédé breveté, réintégré à la fin. On combine ainsi la saveur délicate du riz blanc décortiqué avec la valeur nutritive du riz complet. La fabrication du riz Acquerello nécessite en tout 20 étapes de transformation différentes.
À qui souhaite en savoir plus sur la production de riz et son histoire, nous recommandons une visite guidée de l'historique Tenuta Colombara, à Livorno Ferraris, où Acquerello a son siège. Après la visite de la propriété, on peut assouvir à merveille son appétit de risotto à l'Osteria La Colombara, où l'on ne cuisine qu'avec du riz Acquerello. Un régal pour les gourmets !
Cet article est paru en mai 2024 dans le numéro MEN 1/24.
