«Director of Distilling, Whisky Creation and Whisky Stocks», tel est le titre complet du Dr Bill Lumsden, qui est ainsi le chef de tous les collaborateurs de la production chez Glenmorangie et Ardbeg, deux maisons appartenant au groupe LVMH. Quiconque s'attend à un homme calme et posé, au maintien plein de dignité, se trompe complètement. Car Dr Bill, comme tout le monde l'appelle, a un tempérament débordant, il est éloquent, bavard et surtout passionné. A 61 ans, cet Ecossais est une véritable célébrité dans le monde du whisky, et donc la meilleure carte de visite pour les marques qu'il représente.
En 1995, le biochimiste a rejoint Glenmorangie en tant que directeur de la distillerie. Depuis, il a fait bouger bien des choses, et perfectionné surtout ce que l'on appelle le finishing, c'est-à-dire la maturation complémentaire du whisky dans des fûts différents de ceux utilisés pour la maturation proprement dite. Responsable de l'ennoblissement du bois, il parcourt pour cela la moitié du monde, toujours à la recherche du meilleur bois. Il le trouve principalement en Espagne, en France, mais aussi outre-mer. Dans son travail, il a les mains totalement libres, il peut faire ce qu'il veut, car il jouit de l'entière confiance de ses employeurs et dispose de moyens apparemment inépuisables: «Le mot ‹budget›, je n'arrive même pas à l'épeler», dit-il avec un regard espiègle.
Dr Bill est un showman. Il parle fort, beaucoup et vite, et c'est un conteur hors pair qui sait jouer avec efficacité de son accent écossais aux «r» roulés et de sa mimique et de sa gestuelle expressives. Chez lui, il n'y a pas de tiède, seulement du froid ou du chaud. Et pour le whisky, il brûle d'une flamme ardente depuis sa première expérience de buveur à l'âge de 15 ans, avec Dave, son meilleur ami d'alors. Les parents de celui-ci étaient partis à l'opéra et, pendant ce temps, les deux garçons passaient Led Zeppelin et Black Sabbath à plein volume et s'attaquaient à l'armoire à spiritueux des parents. En un rien de temps, tous deux étaient ivres morts et ne tenaient plus debout. «Quand les parents de Dave sont rentrés, nous avions démoli la guitare de mon ami et nous avons passé un sale quart d'heure. Terrible!», se souvient Dr Bill. «Je me rappelle d'ailleurs encore très exactement quel whisky nous avions descendu: c'était du Stewart’s Cream of the Barley. Le reste est dans le brouillard...»
La magie de quelques ingrédients
Cette expérience ne l'a en tout cas pas détourné de la boisson et, à 20 ans, il a commencé à s'intéresser sérieusement au whisky. Et déjà à l'époque – quel hasard – Glenmorangie était son favori, en raison de la profusion d'arômes complexes qui enthousiasmaient le jeune homme. Le reste appartient à l'histoire. Aujourd'hui, Dr Bill consacre environ la moitié de son temps de travail à la recherche du bois et au contrôle qualité, 30 % au développement de nouveaux produits et le reste du temps à son rôle d'ambassadeur de marque. Une mission qu'il conçoit plutôt comme celle d'un encourageur. Il lui tient en effet beaucoup à cœur que les débutantes et les débutants osent eux aussi s'aventurer sans préjugés vers sa boisson préférée. «Des céréales, de l'eau, de la levure et le bon fût – il n'en faut pas plus pour accomplir un véritable prodige», dit-il. Et il donne volontiers des conseils sur la meilleure façon de savourer ce prodige (voir l'encadré «Releasing the Serpent»).
Lors d'une journée mouvementée, le spécialiste goûte jusqu'à 100 échantillons – et les recrache tous. C'est lui qui l'affirme. N'en a-t-on donc jamais littéralement par-dessus la tête après toutes ces années, n'y a-t-il aucun signe de lassitude, Dr Bill? «Vous plaisantez? Le whisky n'est pas mon métier. C'est ma vie! Ma femme dit que je suis marié à l'entreprise et qu'elle est ma maîtresse – et comme toujours, elle a tout à fait raison!»
Une affaire on ne peut plus sérieuse
Le whisky fait partie de l'ADN de l'Ecosse, mais les temps ont changé. «Quand j'étais enfant, le whisky n'était pas considéré comme un plaisir, plutôt comme un médicament, et le boire était presque un acte religieux. A l'époque, le whisky était réservé aux hommes âgés qui le buvaient le soir, assis dans leur fauteuil de cuir, sans un mot et l'air grave», se souvient-il. «Jamais on ne souriait en buvant du whisky, et encore moins on ne riait. C'était une affaire on ne peut plus sérieuse et, par conséquent, d'un ennui mortel. Je vois les choses tout autrement et je veux démocratiser le whisky. Le whisky n'est tout de même pas réservé à une élite. Le whisky est là pour tout le monde! Mais surtout, boire du whisky doit être un plaisir, enfin!»
Cet article est paru en mai 2022 dans le numéro MEN 1/22.
