«Les vins de qualité ont besoin de verres soufflés à la bouche», affirme Katerina Steeger. Née en Tchéquie, elle conseille depuis de nombreuses années la gastronomie suisse dans le choix des verres à vin. Elle confirme que la demande de verres nobles, soufflés à la bouche, explose actuellement. Mais les fabricants peinent à répondre à ce marché en pleine croissance. Les souffleurs de verre sont une corporation en voie de disparition, même si les verreries d'Europe de l'Est croulent sous les commandes.
Mais cet engouement est-il justifié? Le soufflé à la bouche est-il réellement meilleur en soi que le fabriqué à la machine? Pour déterminer ce qui fait un bon verre à vin, il existe quelques principes universels. Il doit être à parois fines et léger. Le pied, la tige et le calice devraient former un ensemble équilibré, afin que le verre tienne bien en main. À sa base, le calice est plus ou moins large et se resserre vers l'ouverture. Mais dans une mesure qui permet au nez de humer sans entrave. La taille et la forme du calice doivent permettre au vin de s'épanouir pleinement et de libérer toutes ses nuances aromatiques.
L'homme contre la machine
Entrons dans le détail. En quoi les produits industriels diffèrent-ils des produits faits main? Les verres fabriqués à la machine sont en règle générale plus lourds, leur tige est plus robuste et leur calice à parois plus épaisses que ceux des verres soufflés à la bouche. Cela a des conséquences sur le vin. Car avec des verres à parois épaisses, on positionne lèvres et langue différemment en buvant qu'avec des verres à parois fines. Plus le verre est fin, plus le vin coule dans la bouche de manière calme et régulière, plus l'expérience du vin est immédiate. La forme du calice est elle aussi déterminante: elle définit la manière dont les arômes se rassemblent. Le diamètre et la forme du bord du calice, en revanche, déterminent comment le vin s'écoule sur la langue. Ces deux éléments influencent l'odeur et le goût du vin.
La structure de surface microscopiquement plus rugueuse des verres soufflés à la bouche, qui entraîne une plus grande surface, a elle aussi un effet positif sur l'arôme perceptible du vin. Cela apparaît clairement dans la comparaison directe des deux verres Gabriel de forme identique: dans la variante soufflée à la bouche, le parfum du vin est plus intense et plus nuancé.
En matière de nettoyage, les avis divergent. Selon les indications des fabricants, tous les verres testés passent au lave-vaisselle. Et pour la plupart des amateurs de vin, c'est assurément la solution la meilleure et la plus commode. Celui qui, comme moi, a un nez très sensible et que dérangent les résidus laissés par le lave-vaisselle sur les verres préférera les laver à la main. Souvent, de l'eau chaude suffit à elle seule. Ensuite, les verres sont polis avec un fin chiffon en lin ou en microfibre et conservés jusqu'à la prochaine utilisation dans un endroit sans odeur.
Comparés au verre fabriqué à la machine, les verres soufflés à la bouche possèdent une valeur ajoutée émotionnelle. Ils sont façonnés dans une tradition artistique par la main de l'homme, et non par une machine. En raison du processus de fabrication individuel, ils ne sont pas tous rigoureusement identiques. Chacun est une pièce unique. Si nous étions des machines, le poids ou la finesse du verre dans lequel nous faisons tourner le vin nous serait probablement indifférent, tout comme le fait qu'il nous plaise esthétiquement ou non. Chez nous, en revanche, ces impressions entrent dans l'expérience du plaisir. Des verres délicats donnent automatiquement au vin une apparence plus raffinée.
Un seul pour tous
Mais quel verre offre le plus grand plaisir? L'offre est devenue presque impossible à embrasser, et pas seulement pour les profanes. Depuis longtemps, il n'existe plus seulement un verre dédié au vin blanc, au rouge et au mousseux. Des verres aux formes spéciales ont même été conçus entre-temps pour certains cépages. Mais soyons honnêtes: qui veut avoir dix verres différents chez soi? N'est-il pas plus pratique d'avoir un seul verre pour tous les vins?
Pour répondre à ce besoin, de nombreux fabricants de verres proposent depuis un certain temps des verres dits universels ou polyvalents. Pour notre test, nous en avons réuni quelques-uns. Chez les producteurs qui n'ont pas de verre polyvalent spécifique à leur catalogue, nous en avons choisi un qui semblait convenir à cet usage.
Mais l'industrie verrière a fait d'énormes progrès: les lignes de moulage, les pieds et calices rapportés appartiennent depuis longtemps au passé, et la nouvelle technique du soufflage mécanique du verre se rapproche déjà passablement de l'art traditionnel du souffleur de verre. Que l'on trouve cela fascinant ou inquiétant n'est pas qu'une question d'argent, mais aussi une question éthico-culturelle. Il s'agit de savoir quelle considération on accorde à l'artisanat traditionnel face au progrès technique.
Notre conclusion
La mauvaise nouvelle d'abord: le verre unique et parfait n'existe pas! Comme dans tous les autres domaines de la vie, la perfection est presque inatteignable pour les verres à vin. Le domaine du plaisir du vin est bien trop varié, les conceptions individuelles de l'esthétique trop opposées et les occasions trop différentes. Pour une fête, sur une terrasse venteuse ou lors d'un pique-nique, j'utilise un verre plus robuste qu'à la maison. Un bon verre fabriqué à la machine est ici le premier choix. Et en ce qui concerne le poids et la taille d'un verre, de fines mains de femme et de robustes pattes d'homme ont souvent des besoins très différents. De même, savoir si une longue tige est ressentie comme particulièrement élégante ou simplement maniérée est une affaire de goût.
Et pourtant: dans notre test, ce sont les verres soufflés à la bouche qui l'emportent. Ils sont plus légers, à parois plus fines, possèdent des proportions plus élégantes – et surtout, les vins s'y révèlent plus éclatants et plus complexes.
Cet article est paru en juin 2023 dans le numéro MEN 1/23.
