Les gourmets du monde entier font claquer leur langue à la simple évocation du nom «Balik». La marque du village d’Ebersol est réputée depuis 1978 pour son saumon fumé de classe supérieure, fruit d’une exigence de qualité sans compromis et d’un artisanat d’excellence. Stefan Heilemann, chef suisse Gault-Millau de l’année 2021, ne jure que par ce délice : «Le saumon Balik a une texture incroyablement fondante, à la fois fine, équilibrée et franche. Les épices sont inutiles avec ce produit», dit le chef du restaurant Widder (deux étoiles) à Zurich.
Balik ne travaille que du saumon Salmo Salar de Norvège soigneusement sélectionné et livré entier — car c’est à la tête, surtout aux yeux, que l’on reconnaît un poisson d’une fraîcheur absolue. À peine sortis de l’eau, les saumons sont surgelés ; à Ebersol, après un contrôle qualité approfondi, ils décongèlent très lentement dans l’eau glacée. Après le salage, ils parachèvent leur arôme dix à douze heures à 32 degrés dans le fumoir. La température pourrait théoriquement être plus élevée — mais ce serait au détriment de l’harmonie et de la texture tant vantées.
Après le fumage, tout est affaire d’habileté : ce ne sont pas des machines mais des mains expertes qui filètent et parent les saumons. Aucune arête ne leur échappe, et la chair reste irréprochable. Il faut environ deux ans d’expérience à un employé avant de pouvoir mettre les filets de dos en forme. Hormis les balances et les machines de mise sous vide, la manufacture ne compte aucune machine — un contraste bienvenu avec les usines où prime la quantité plutôt que la qualité.
Le nom «Balik» signifie en russe «le meilleur morceau du poisson» et rend hommage à la grande tradition du fumage dans l’empire tsariste. De là, plus précisément du dernier maître fumeur des Romanov, vient aussi la recette jalousement gardée : en 1977, le fondateur Hans Gerd Kübel rencontre à Berlin son petit-fils, Kaplan, et le convainc de venir en Suisse. Le fumoir lui-même s’inspire des modèles russes historiques, toujours conçus pour que la fine fumée imprègne uniformément chaque saumon. En 1993, Balik passe à Peter G. Rebeiz de Caviar House & Prunier — le départ d’une success story internationale.
Aujourd’hui, le saumon Balik figure sur les meilleures tables d’Europe et jusqu’à Hong Kong, où le chef trois étoiles Guillaume Gaillot le sert en amuse-bouche au Caprice. La manufacture du Toggenburg est ouverte toute l’année sur rendez-vous — mais une chose reste secrète : l’essence du bois utilisée par les maîtres fumeurs. On sait seulement qu’il provient des forêts voisines et doit sécher quatre à six ans ; pour le «Balik Fillet Tsar Nikolaj No. 1», les bûches sont même entreposées dix ans.
Outre le saumon fumé classique — filet de dos, flanc entier ou tartare —, la gamme comprend une variante de gravlax : pour le Balik Smjoga, des filets de ventre sont marinés, tantôt à l’aneth, tantôt à l’orange, au gingembre et au miel de fleurs. Les sushis Balik, seul produit à ne pas passer par le fumoir, ont même rejoint la carte du grand chef thurgovien Christian Kuchler, à la Taverne zum Schäfli, qui les sert très sobrement avec une marinade au wasabi. Preuve qu’un produit parfait impose parfois la retenue, même à un grand chef.
Cet article est paru en novembre 2021 dans le numéro MEN 1/21.
