Gourmets rund um den Globus schnalzen mit der Zunge, wenn sie den Namen «Balik» hören. Die Premium-Marke aus dem Dörfchen Ebersol steht seit 1978 für Räucherlachs der Extraklasse, für kompromissloses Qualitätsdenken und handwerkliche Exzellenz. Auch Stefan Heilemann, Schweizer Gault-Millau-Koch des Jahres 2021, schwört auf die Delikatesse: «Balik-Lachs besitzt einen unglaublichen Schmelz, ist ebenso fein wie ausgewogen und geradlinig. Gewürze braucht es bei diesem Produkt nicht», sagt der Küchenchef des mit zwei Sternen ausgezeichneten Widder Restaurants in Zürich.
Balik verarbeitet ausschliesslich sorgsam selektionierte, im Ganzen angelieferte Salmo-Salar-Lachse aus Norwegen — denn am Kopf, allen voran an den Augen, erkennt man, ob ein Fisch taufrisch ist. Kaum aus dem Wasser, werden die Lachse schockgefroren; in Ebersol tauen sie nach gründlicher Qualitätskontrolle ganz langsam in Eiswasser auf. Nach dem Salzen vervollkommnen sie ihr Aroma zehn bis zwölf Stunden bei 32 Grad im Räucherofen. Theoretisch liesse sich die Temperatur erhöhen — doch das ginge auf Kosten der gerühmten Harmonie und Textur.
Nach dem Räuchern kommt es auf geschickte Hände an: Nicht Maschinen, sondern Menschen filetieren und parieren die Lachse. Ihnen entgeht keine Gräte, und das Fleisch bleibt makellos. Rund zwei Jahre müssen neue Mitarbeiterinnen sich gedulden, ehe sie die Rückenfilets eigenhändig in Form bringen dürfen. Ausser Waagen und Vakuumiergeräten gibt es in der Manufaktur keine Maschinen — ein wohltuender Kontrast zu industriellen Betrieben, bei denen Quantität statt Qualität im Vordergrund steht.
Der Name «Balik» bedeutet auf Russisch «das beste Stück vom Fisch» und verneigt sich vor der grossen Tradition des Fischräucherns im Zarenreich. Von dort, genauer vom letzten Räuchermeister der Romanows, stammt auch das gehütete Rezept: Gründer Hans Gerd Kübel traf 1977 in Berlin dessen Enkel Kaplan und lotste ihn in die Schweiz. Selbst der Räucherofen orientiert sich an den historischen russischen Vorbildern, stets so gebaut, dass der feine Rauch jeden Lachs gleichmässig durchzieht. 1993 ging Balik an Peter G. Rebeiz von Caviar House & Prunier — der Startschuss für eine internationale Erfolgsgeschichte.
Heute findet man Balik-Lachs an den besten Adressen Europas und bis nach Hongkong, wo ihn Dreisternekoch Guillaume Gaillot im Caprice als Amuse-Bouche serviert. Die Manufaktur im Toggenburg steht Interessierten auf Voranmeldung das ganze Jahr offen — nur eines verraten selbst die neugierigsten Besucher nicht: zu welchem Holz die Räuchermeister greifen. Bekannt ist bloss, dass es aus den Nachbarwäldern stammt und vier bis sechs Jahre trocknen muss; für das «Balik Fillet Tsar Nikolaj No. 1» lagern die Scheite gar zehn Jahre.
Neben klassischem Räucherlachs — als Rückenfilet, ganze Seite oder Tatar — gehört eine Gravlax-Spielart zum Sortiment: Für das Balik Smjoga werden Bauchfilets mariniert, mal mit Dill, mal mit Orange, Ingwer und Blütenhonig. Das Balik-Sushi, das einzige Produkt ohne Räucherofen, hat es sogar auf die Karte des Thurgauer Spitzenkochs Christian Kuchler in der Taverne zum Schäfli geschafft, der es ganz puristisch mit Wasabi-Marinade serviert. Bisweilen ist ein Produkt eben so gut, dass sich selbst ein grosser Koch in Zurückhaltung übt.
Dieser Artikel erschien im November 2021 in der Ausgabe MEN 1/21.
