I gourmet di tutto il mondo schioccano la lingua al solo sentire il nome «Balik». Il marchio del paesino di Ebersol è sinonimo dal 1978 di salmone affumicato di classe superiore, di una qualità senza compromessi e di un artigianato d’eccellenza. Anche Stefan Heilemann, chef svizzero Gault-Millau dell’anno 2021, giura su questa prelibatezza: «Il salmone Balik ha una morbidezza incredibile, fine ed equilibrata al tempo stesso. Le spezie, con questo prodotto, non servono», dice lo chef del ristorante Widder (due stelle) a Zurigo.
Balik lavora esclusivamente salmoni Salmo Salar norvegesi accuratamente selezionati e consegnati interi — perché è dalla testa, e soprattutto dagli occhi, che si riconosce un pesce freschissimo. Appena fuori dall’acqua i salmoni vengono surgelati; a Ebersol, dopo un accurato controllo qualità, si scongelano lentissimamente in acqua ghiacciata. Dopo la salatura, perfezionano l’aroma per dieci-dodici ore a 32 gradi nel forno di affumicatura. In teoria la temperatura potrebbe salire — ma a scapito dell’armonia e della consistenza tanto lodate.
Dopo l’affumicatura conta la mano dell’uomo: non macchine, ma persone sfilettano e rifilano i salmoni. Non sfugge loro alcuna lisca e la carne resta impeccabile. A un nuovo collaboratore servono circa due anni prima di poter modellare di persona i filetti di schiena. A parte bilance e confezionatrici sottovuoto, nella manifattura non ci sono macchine — un piacevole contrasto con gli stabilimenti industriali, dove conta la quantità più della qualità.
Il nome «Balik» significa in russo «il pezzo migliore del pesce» e rende omaggio alla grande tradizione dell’affumicatura nell’impero degli zar. Da lì, più precisamente dall’ultimo maestro affumicatore dei Romanov, proviene anche la ricetta gelosamente custodita: nel 1977 il fondatore Hans Gerd Kübel incontra a Berlino suo nipote, Kaplan, e lo convince a venire in Svizzera. Persino il forno si ispira ai modelli storici russi, costruiti perché il fumo sottile pervada ogni salmone in modo uniforme. Nel 1993 Balik passa a Peter G. Rebeiz di Caviar House & Prunier — l’inizio di una success story internazionale.
Oggi il salmone Balik si trova nei migliori indirizzi d’Europa e fino a Hong Kong, dove lo chef tristellato Guillaume Gaillot lo serve come amuse-bouche al Caprice. La manifattura nel Toggenburg è aperta tutto l’anno su prenotazione — ma una cosa resta segreta: il legno usato dai maestri affumicatori. Si sa solo che proviene dai boschi vicini e deve seccare da quattro a sei anni; per il «Balik Fillet Tsar Nikolaj No. 1» le ceppe riposano addirittura dieci anni.
Oltre al classico salmone affumicato — filetto di schiena, fianco intero o tartare — la gamma comprende una variante di gravlax: per il Balik Smjoga si marinano filetti di ventre, ora con aneto, ora con arancia, zenzero e miele di fiori. Il sushi Balik, unico prodotto a non passare per il forno, è arrivato persino nel menù del grande chef turgoviese Christian Kuchler, alla Taverne zum Schäfli, che lo serve in modo purista con una marinata al wasabi. A volte un prodotto è così buono che anche un grande chef sa farsi da parte.
Questo articolo è apparso nel novembre 2021 sul numero MEN 1/21.
