C’est là, perdue dans un champ au milieu du Chili, les bottes sales et des ampoules aux mains, que Lidia a décidé de changer de vie. «Je travaillais comme bénévole dans une ferme bio. Le soir, j’étais morte de fatigue mais heureuse, car je voyais le résultat de mon travail quotidien. J’ai compris alors qu’il me fallait travailler de mes mains, créer quelque chose et suivre mon destin», se remémore Lidia de Petris. C’était il y a neuf ans.
Jusqu’alors, cette Zurichoise née de parents italiens n’avait travaillé qu’avec sa tête, terminant des études de droit à Trente, en Italie. «Je voyais mon avenir au Parlement européen ou dans une organisation de défense des droits de l’Homme.» Mais le virus du changement s’était déjà glissé en elle: lors d’une année Erasmus passée à Anvers, Lidia se prend de passion pour la bière, véritable institution culturelle en Belgique. «Je découvrais des saveurs que je ne connaissais pas en tant qu’Italienne. J’ai immédiatement été emballée.» Lidia fait ses valises et se rend à Londres pour se former au métier de brasseuse, dans la branchée et renommée Beavertown Brewery.
Passion contagieuse
D’un an et demi sa cadette, Valeria a elle aussi étudié le droit, mais s’est vite détournée de la carrière d’avocate. Pendant ses vacances universitaires, elle découvre son amour des chevaux dans une ferme des Pouilles, dans le sud de l’Italie. Elle abandonne ses études et se rend en Suisse pour travailler dans une écurie de course. «J’ai commencé tout en bas, à nettoyer les écuries. Personne ne m’attendait.» Mais le gène frondeur de la famille est fort: en un an, Valeria devient jockey! Lorsqu’elle rend visite à Lidia à Londres, la passion la gagne. «Celle de Lidia est très contagieuse. J’ai lu quelques livres sur la bière dans son appartement et j’ai vite été conquise.»
Sur la scène londonienne de la bière, personne n’aurait misé sur ces deux jeunes Italiennes. «Pas besoin d’une barbe et de tatouages pour brasser», assure Valeria. Toutes deux étudient l’art du brassage à l’Institute of Brewing and Distilling et prouvent leur savoir-faire aux «durs» de la branche. Lidia devient cheffe-brasseuse chez Beavertown, Valeria ouvre et dirige une succursale de la brasserie dans le stade de Tottenham Hotspur – et tombe amoureuse du brasseur allemand Max Hartmann, lui aussi en formation à Londres.
Le grand rêve, acte 1
Tout va pour le mieux dans la vie des sœurs de Petris – si ce n’est ce grand rêve: leur propre brasserie, à Zurich, là où elles ont grandi. Après six ans en Angleterre, le mal du pays les ramène; à trois – les deux sœurs et Max –, elles s’installent à Zurich. «C’était difficile de trouver un endroit pour notre brasserie», témoigne Lidia, «et aucune banque n’était prête à nous financer.» Avec leurs économies, le soutien de leurs familles et un financement participatif, le trio y parvient et crée l’enseigne «Bierwerk Züri». Elles réalisent l’essentiel des aménagements elles-mêmes, à coups de journées de seize heures. Le 3 juillet 2021, le bar-restaurant ouvre sur l’Europaallee à Zurich; la bière, tirée directement des cuves, est servie au comptoir.
«On nous prédisait un échec, parce que dans une ville riche, les gens veulent être servis.» – Lidia de Petris, Bierwerk Züri
Mais le concept fonctionne: la micro-brasserie à l’agencement spartiate cartonne dès le premier jour. Le secret? «Sûrement notre authenticité – nous sommes ce que nous sommes, et nous ne faisons aucun compromis sur la qualité», dit Lidia. Et Valeria: «Le plus grand succès, c’est la bière elle-même. C’est la plus fraîche qu’on trouve à Zurich.» Quatre sortes standard figurent au programme, complétées par des bières spéciales et saisonnières. Surtout, les sœurs prennent leur temps: «Chez les grands, la bière doit sortir au bout de quatorze jours. Chez nous, elle peut mûrir six à huit semaines.»
Le grand rêve, acte 2
Les affaires tournent, mais le rêve n’est pas terminé. Lidia sourit: «Au printemps prochain, nous voulons construire un site de production où nous brasserons jusqu’à dix fois plus de bière. Une ligne d’embouteillage permettra d’approvisionner restaurants et commerce de détail.» Les banques se montrent aussi plus courageuses – «elles ont été impressionnées par nos chiffres», déclare fièrement Lidia. Elle garde pourtant la tête froide sur le long terme: «Quand la nouvelle installation tournera, nous chercherons des liquidités. Mais pas la croissance à tout prix – nous resterons une brasserie locale.» Qui sait quel sera le prochain grand rêve.
Cet article est paru en novembre 2022 dans le numéro MEN 2/22.
