C’est toute une affaire, ces fameuses recettes dites «originales». Internet en regorge: chacun veut décorer son post, son blog, son article du label «original». Et tant pis pour celui qui se laisse prendre.
Rien d’étonnant à ce que l’étiquette marche si bien. Car qui voudrait d’une copie, au pire d’une copie bon marché? Non, tant qu’à faire, ce sera l’original, on ne cuisine rien en dessous.
Mais hélas, comme bien des choses en ce monde, l’affaire n’est pas si simple. Rares sont les recettes qui possèdent une définition précise de ce qu’est l’«original» ou l’«authentique». Ce sont celles qu’un cuisinier de génie a jadis inventées et consignées avec précision. Comme la salade César, créée en 1924 par le cuisinier italien Cesare Cardini avec son frère Alex. Ou la fameuse pêche Melba d’Auguste Escoffier, en l’honneur de la soprano australienne Nellie Melba.
Et puis il y a les recettes originales sans inventeur connu, mais dont la préparation est incontestée sur leur lieu d’origine. Qui fait une carbonara prend du guanciale et pas de crème. Celui qui utilise du lard ou – pire encore – du jambon, avec en plus du parmesan, ferait bien de se cacher en Italie. L’original, c’est autre chose.
Et pourtant, la quête de LA recette originale m’accompagne depuis des décennies. Qu’il s’agisse du ragù alla bolognese, du goulasch hongrois (qui s’appelle en réalité pörkölt) ou de l’escalope viennoise. Avec un peu de chance, il existe une définition très officielle. Comme la recette originale du ragù, déposée auprès de la Camera di Commercio de Bologne. Et la bonne façon de préparer une escalope viennoise figure à l’entrée n° 169 du registre des aliments traditionnels du ministère autrichien de l’Agriculture, des Régions et du Tourisme. Les Autrichiens aiment ce qui est formel.
La quête est un peu plus ardue, mais infiniment plus gratifiante, lorsque rien n’est défini ni consigné par écrit. Lorsque chaque famille de la région d’origine possède sa propre recette maison (secrète, bien sûr!) et jure que c’est la seule vraie. Comme pour l’ultime classique français, le coq au vin de Bourgogne.
Pour dénicher ici la recette «originale», il faut les talents d’archéologue d’un Indiana Jones; une recherche Google ne suffit pas. Elle renvoie plus d’un million de recettes «originales» qui, à 99 %, n’ont garanti rien à voir avec la vraie. Elles sont peut-être toutes originales – authentiques, elles ne le sont pas.
Cela commence déjà par le nom. «Coq» ne signifie pas poule, mais bien coq. Sa chair est nettement plus aromatique, mais aussi plus sèche que celle de ses sœurs. Aussi je rejette par principe toutes les recettes de coq au vin qui prennent une poule pour base. Et toutes celles qui proposent une préparation rapide. Le coq doit mariner toute une nuit, point final! Et oui: les petits oignons grelots et les champignons en font partie, caramélisés au préalable avec un peu de sucre. Même si cela demande un peu de travail.
À propos de travail: le coq au vin ne se prépare pas à la va-vite. La chair plutôt ferme du coq ne devient fondante que grâce à une longue marinade et une longue cuisson. Et le temps marie les saveurs des différents ingrédients en une œuvre d’art incomparable.
La recette imprimée ici s’appuie sur une proposition de la blogueuse culinaire Susanne van Eldik, que j’ai encore légèrement adaptée. Après des heures passées le nez dans les livres de cuisine, des voyages en Bourgogne et bien des conversations avec des chefs, je suis convaincu qu’elle se rapproche déjà très, très fort de la recette originale – pour autant qu’il en existe une.
Le braisage du coq peut bien durer 1 à 2 heures. Il est donc conseillé de préparer le coq au vin la veille. Réchauffé doucement, il n’en est ensuite que meilleur. Et l’on n’est pas stressé une fois les invités arrivés.
Coq au vin de Bourgogne
Pour 4 personnes. Pour le coq au vin: env. 1,5 kg de morceaux de coq · 18 petites échalotes · 2 gousses d’ail · 750 ml de vin rouge (de préférence un jeune bourgogne) · 1 bouquet garni · 100 g de lard fumé sans couenne · 2 c. à s. de beurre · sel, poivre · 60 ml de marc de Bourgogne (à défaut cognac) · 250–500 ml de fond de volaille · ½ c. à s. de concentré de tomate. Pour les oignons braisés: 200 g de petits oignons blancs (borettana ou échalotes) · 25 g de beurre · 1 c. à s. de sucre. Pour les champignons braisés: 30 g de beurre · 220 g de champignons de Paris bruns · 1 c. à s. de sucre. En plus: 2 c. à s. de farine · 1 c. à s. de beurre mou · 1 bouquet de persil.
Préparation: la veille, peler oignons et ail. Rincer les morceaux de coq, les éponger et les déposer dans un grand saladier. Ajouter le vin, les échalotes, l’ail et le bouquet garni, couvrir et réserver au frais au moins 12 heures. Le lendemain, passer la marinade au tamis en recueillant le liquide; égoutter coq, oignons, ail et bouquet d’herbes. Couper le lard en lardons, les saisir brièvement dans une cocotte, les retirer et réserver. Éponger le coq, le faire dorer de tous côtés dans la cocotte, saler et poivrer. Remettre le lard, couvrir et laisser braiser viande et lard 10 minutes en retournant la viande. Verser le marc et le flamber avec précaution en secouant la cocotte. Ajouter la marinade recueillie et assez de fond pour couvrir la viande. Incorporer le concentré de tomate, l’ail finement haché et le bouquet garni, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit fondante. Pendant ce temps, pour les oignons braisés, faire fondre le beurre à feu doux, ajouter les oignons égouttés, saupoudrer de sucre et caraméliser 10 à 15 minutes. Pour les champignons braisés, les nettoyer, les laisser entiers ou les couper en quatre et les caraméliser dans le beurre avec 1 c. à s. de sucre env. 10 minutes. Une fois la viande tendre, la retirer. Porter le liquide à ébullition, laisser frémir 2 minutes, écumer la graisse et réduire à un demi-litre; retirer le bouquet garni. Mélanger farine et beurre mou en pâte, l’incorporer au fouet, porter à ébullition et laisser frémir 2–3 minutes sans cesser de remuer. Ajouter coq, oignons et champignons et mélanger délicatement. Parsemer de persil avant de servir. L’accompagnement classique est une baguette croustillante – il n’en faut pas plus pour être heureux.
Où trouver un coq?
L’entreprise suisse Gallina commercialise des coqs «frères» qui ont droit à une belle vie, au lieu d’être tués dès le premier jour parce qu’ils ne pondent pas d’œufs. Les animaux passent beaucoup de temps en plein air, et leur alimentation – insectes, vers et herbe – se traduit par une qualité de viande remarquable. Exactement ce qu’il faut pour un coq au vin parfait. Infos et boutique: www.gallina.bio
Cet article est paru en mai 2024 dans le numéro MEN 1/24.
