È una faccenda delicata, quella delle cosiddette ricette «originali». Internet ne è pieno: ognuno vuole fregiare il proprio post, il proprio blog, la propria storia del marchio «originale». E chi ci casca è il solo responsabile.
Non c’è da stupirsi che la dicitura funzioni. Perché chi vuole mai una copia, nel peggiore dei casi pure scadente? No, già che ci siamo, dev’essere l’originale: di meno non cuciniamo.
Ma purtroppo, come tante cose a questo mondo, la faccenda non è così semplice. Pochissime ricette hanno una definizione precisa di che cosa significhi «originale» o «autentico». Sono quelle che un cuoco geniale inventò un tempo e mise per iscritto con precisione. Come la Caesar Salad, creata nel 1924 dal cuoco italiano Cesare Cardini con il fratello Alex. O la celebre pesca Melba di Auguste Escoffier, in onore del soprano australiano Nellie Melba.
E poi ci sono le ricette originali senza un inventore noto, ma la cui preparazione è incontestata nel luogo d’origine. Chi fa la carbonara usa il guanciale e non la panna. Chi invece usa la pancetta o – peggio ancora – il prosciutto, per giunta con il parmigiano, farebbe bene a nascondersi in Italia. L’originale è un’altra cosa.
Eppure il desiderio della ricetta originale per eccellenza mi accompagna da decenni. Che si tratti del ragù alla bolognese, del gulasch ungherese (che in realtà si chiama pörkölt) o della cotoletta alla viennese. Con un po’ di fortuna esiste una definizione ufficialissima. Come la ricetta originale del ragù, depositata presso la Camera di Commercio di Bologna. E come si prepara correttamente una cotoletta alla viennese sta scritto alla voce n. 169 del registro degli alimenti tradizionali del ministero austriaco dell’Agricoltura, delle Regioni e del Turismo. Gli austriaci amano la forma.
La ricerca è un po’ più ardua, ma anche infinitamente più appagante, quando nulla è definito o depositato per iscritto. Quando ogni famiglia della zona d’origine possiede la propria ricetta di casa (segreta, naturalmente!) e giura che è l’unica giusta. Come per l’ultimo classico francese, il coq au vin della Borgogna.
Per scovare qui la ricetta «originale» servono le doti da archeologo di un Indiana Jones; una ricerca su Google non basta. Ne compaiono oltre un milione di «originali» che, al 99 %, non hanno di sicuro nulla a che vedere con quella vera. Saranno pure tutte originali nel senso di estrose, ma autentiche non lo sono.
E comincia già dal nome. «Coq» non significa gallina, ma gallo. La sua carne è molto più aromatica, ma anche più asciutta di quella delle sue sorelle. Perciò ignoro per principio tutte le ricette di coq au vin che partono da una gallina. E pure tutte quelle che propongono una preparazione veloce. Il gallo va marinato per tutta la notte, non si discute! E sì: cipolline e champignon ci vanno, prima caramellati con un po’ di zucchero. Anche se richiede un po’ di lavoro.
A proposito di lavoro: il coq au vin non si prepara in fretta. La carne piuttosto dura del gallo diventa tenerissima solo grazie a una lunga marinatura e a una lunga cottura. E, con il tempo, i sapori dei vari ingredienti si fondono in un’opera d’arte ineguagliabile.
La ricetta qui pubblicata si basa su una proposta della food blogger Susanne van Eldik, che ho ulteriormente adattato. Dopo ore passate a sfogliare libri di cucina, viaggi in Borgogna e tante conversazioni con i cuochi, sono certo che si avvicini già moltissimo alla ricetta originale – ammesso che ne esista una.
La brasatura del gallo può durare anche 1-2 ore. Conviene quindi preparare il coq au vin il giorno prima. Riscaldato lentamente, risulta poi persino più buono. E non si è sotto stress quando arrivano gli ospiti.
Coq au vin de Bourgogne
Per 4 persone. Per il coq au vin: ca. 1,5 kg di pezzi di gallo · 18 piccole scalogne · 2 spicchi d’aglio · 750 ml di vino rosso (meglio un giovane Borgogna) · 1 bouquet garni · 100 g di pancetta affumicata senza cotenna · 2 cucchiai di burro · sale, pepe · 60 ml di Marc de Bourgogne (in alternativa cognac) · 250–500 ml di brodo di pollo · ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro. Per le cipolle brasate: 200 g di piccole cipolle bianche (borettane o scalogne) · 25 g di burro · 1 cucchiaio di zucchero. Per i funghi brasati: 30 g di burro · 220 g di champignon bruni · 1 cucchiaio di zucchero. Inoltre: 2 cucchiai di farina · 1 cucchiaio di burro morbido · 1 mazzetto di prezzemolo.
Preparazione: il giorno prima, sbucciare cipolle e aglio. Sciacquare i pezzi di gallo, asciugarli e metterli in una grande ciotola. Aggiungere vino, scalogne, aglio e bouquet garni, coprire e tenere in frigo almeno 12 ore. Il giorno dopo, filtrare la marinata con un colino raccogliendo il liquido; scolare gallo, cipolle, aglio e mazzetto di erbe. Tagliare la pancetta a listarelle, rosolarla brevemente in una casseruola, toglierla e metterla da parte. Asciugare il gallo, rosolarlo nella casseruola da tutti i lati, salare e pepare. Rimettere la pancetta, coprire e brasare carne e pancetta 10 minuti, girando la carne. Versare il Marc e fiammeggiare con cautela scuotendo la casseruola. Aggiungere la marinata raccolta e tanto brodo quanto basta a coprire la carne. Incorporare concentrato di pomodoro, aglio tritato fine e bouquet garni, coprire e brasare a fuoco basso finché la carne è tenerissima. Nel frattempo, per le cipolle brasate, sciogliere il burro a bassa temperatura, unire le cipolle scolate, cospargere di zucchero e caramellare 10-15 minuti. Per i funghi brasati, pulire gli champignon, lasciarli interi o tagliarli in quattro e caramellarli nel burro con 1 cucchiaio di zucchero per ca. 10 minuti. Quando la carne è tenera, toglierla. Portare il liquido a ebollizione, far sobbollire 2 minuti, schiumare il grasso e ridurre a mezzo litro; togliere il bouquet garni. Mescolare farina e burro morbido in una pasta, incorporarla con la frusta, portare a ebollizione e far sobbollire 2-3 minuti mescolando di continuo. Aggiungere gallo, cipolle e funghi e amalgamare delicatamente. Prima di servire cospargere di prezzemolo. Il contorno classico è una baguette croccante – non serve altro per essere felici.
Dove trovo un gallo?
L’azienda svizzera Gallina commercializza i galli «fratelli», che possono godersi una bella vita invece di essere uccisi il primo giorno perché non depongono uova. Gli animali si muovono molto all’aperto, e anche l’alimentazione a base di insetti, vermi ed erba si riflette nell’eccellente qualità della carne. Proprio ciò che serve per un coq au vin perfetto. Info e shop: www.gallina.bio
Questo articolo è apparso nel maggio 2024 sul numero MEN 1/24.
