Che un uomo non cucini può avere molte ragioni: non l’ha mai imparato (troppo vecchio). Non gli è mai interessato (altri cucinano per lui). O non gliene importa (tanto non ama mangiar bene). In quest’ultimo caso è vittima riconoscente della cultura del fast food e del precotto, che da questa debolezza maschile ha fatto un business da miliardi.
Ma che fare quando a casa arriva la fame e il frigo è vuoto? I ristoranti già chiusi, il fast food vi esce dalle orecchie e né la mamma né un’ex amata sono raggiungibili come cuoche di soccorso? Potrebbe essere il momento in cui l’uomo dovrebbe finalmente provarci da solo. E fare scoperte sorprendenti: si può! Non è complicato! È buonissimo! E ne andate fierissimi!
Perché funzioni, cominciamo da qualcosa di semplice: la pasta. La amiamo tutti, è facile da fare e non richiede né molti utensili né cose fresche dal frigo. Tutte le ricette qui presentate si fanno con ingredienti che possono aspettare mesi prima di essere usati. Più comodo di così non si può.
L’unica vera sfida: dovete imparare a cuocere la pasta come si deve. Per quanto sembri incredibile – la maggior parte delle persone in Svizzera non sa come si fa! Altrimenti mangeremmo bene come gli italiani. Purtroppo non è così, come possiamo constatare dopo ogni viaggio in Italia. Ecco quindi, per cominciare, l’abbiccì della cottura della pasta.
L’abbiccì della cottura della pasta
1. La pasta. Distinguiamo la pasta di grano duro («pasta secca») da quella all’uovo («pasta fresca»). La fresca è migliore appena fatta, va tenuta in frigo e consumata in fretta – meno adatta ai principianti. Concentriamoci sulla pasta secca: dura un’eternità (dimenticate la data sulla confezione). Giù le mani dalla roba industriale! Regola aurea: più piccola è la manifattura, maggiore la probabilità di qualità. E: più la pasta è chiara, meglio è. La migliore è quasi bianca.
2. La pentola, il sale e l’acqua. La formula base è 1:10:100 – ovvero 1 litro d’acqua con 10 grammi di sale per 100 grammi di pasta. Portate l’acqua a bollore e solo allora calate la pasta. E: l’olio d’oliva non va nell’acqua! Galleggia in superficie e non serve a niente. Importante invece: soprattutto nei primi minuti, mescolate spesso la pasta, così non si attacca.
3. L’ordine. Regola di base: preparate il sugo prima di calare la pasta. In alcune ricette le due cose vanno insieme – proprio in quelle qui presentate.
4. Scolare, vietato! L’acqua di cottura è oro culinario: contiene l’amido che lega ogni sugo e lo rende più cremoso. Per questo la pasta non si scola mai – la si trasferisce con un mestolo nella padella del sugo. Lì sugo e pasta finalmente si conoscono. È come in amore: ci vuole tempo. Concediamolo al nostro piatto.
5. Il tempo. Il grande segreto della pasta perfetta! Togliete la pasta dall’acqua due o tre minuti prima del tempo indicato e mescolatela al sugo. Se è troppo asciutta, aggiungete pure un po’ d’acqua di cottura. Se è troppo liquida, alzate semplicemente il fuoco.
6. Saltare, saltare, saltare. Il grande chef romano Max Mariola lo chiama «il suono dell’amore»: quel momento in cui fate saltare pasta e sugo insieme nella padella. Da principianti basta un cucchiaio di legno; con un po’ di pratica riesce il salto artistico con la padella, e la pasta vola elegante in aria. Suona davvero come l’amore – e soprattutto fa sì che tutto si amalgami alla perfezione.
7. La tovaglia. D’accordo, non c’entra direttamente con la cottura. Ma chi vuole davvero gustare si concede tovaglia e tovagliolo di stoffa. Ciò che al ristorante crea un’atmosfera elegante funziona anche a casa. Anche mangiando da soli: la tovaglia cambia tutto. Garantito.
Spaghetti alla puttanesca
«Puttanesca» significa, tradotto, «prostituta». Una leggenda: i bordelli italiani degli anni Cinquanta erano «case chiuse», le cui ospiti potevano uscire a fare la spesa solo una volta a settimana. Il piatto sarebbe nato dai resti più conservabili della dispensa, quando le scorte scarseggiavano. Questi ingredienti, dunque, non hanno bisogno di frigo.
Per 2 persone: 250 g di spaghetti · 1 barattolo di acciughe · 1 aglio, a fettine sottili · una manciata di olive nere denocciolate, dimezzate · peperoncino (fresco, secco o in salsa) · 1 barattolo di pelati · una manciata di capperi · sale · prezzemolo liscio tritato (se disponibile).
Preparazione: 1. Versare un bicchiere di vino nel cuoco. 2. Portare a bollore due litri d’acqua, salare. 3. In padella far insaporire le acciughe nell’olio d’oliva a fuoco basso finché si sciolgono. 4. Far appassire aglio, olive e peperoncino. 5. Schiacciare i pelati con le mani e unirli con i capperi. 6. Lasciar restringere il sugo a fuoco basso. 7. Calare gli spaghetti. Poco prima dell’al dente, unirli al sugo e farli sposare due minuti, aggiungendo se serve un po’ d’acqua di cottura. Chi ne ha, all’ultimo aggiunge prezzemolo.
Pasta con tonno
Non solo per gli amanti del pesce: veloce, semplice, deliziosa, rinfrescante.
Per 2 persone: 250 g di pasta a piacere · 1 scatoletta di tonno da ca. 160 g (meglio al naturale) · il succo di mezzo limone bio · 1 spicchio d’aglio · peperoncino secco · se disponibile: prezzemolo liscio.
Preparazione: 1. Portare a bollore due litri d’acqua, salare, calare la pasta. 2. Scolare il tonno, metterlo in padella e sfaldarlo con il cucchiaio. Aggiungere il succo di limone, far sobbollire cinque minuti a fuoco basso con lo spicchio d’aglio (chi ne ha aggiunge un gambo di prezzemolo e un goccio di vino bianco). 3. Togliere aglio e gambo di prezzemolo. 4. Mettere la pasta in padella tre minuti prima dell’al dente. 5. Alzare il fuoco, saltare e aggiungere via via un po’ d’acqua di cottura fino a un sugo cremoso. 6. Alla fine unire il peperoncino e un po’ di scorza di limone grattugiata, cospargere di prezzemolo.
Questo articolo è apparso nel novembre 2023 sul numero MEN 2/23.
