Es ist so eine Sache mit den sogenannten «Original»-Rezepten. Das Internet ist voll davon, jeder will seinen Post, sein Blog, seine Story mit dem Prädikat «Original» auszeichnen. Und wer darauf hineinfällt, ist selbst schuld.
Kein Wunder, läuft das mit dieser Bezeichnung. Denn wer will schon eine Kopie, im schlimmsten Fall eine billige? Nein, wenn schon, muss es natürlich das Original sein, darunter kochen wir gar nichts.
Doch leider ist die Sache – wie vieles auf dieser Welt – nicht so einfach. Nur die wenigsten Rezepte haben eine genaue Definition, was «original» oder «echt» bedeutet. Das sind dann solche, die einst von einem genialen Koch erfunden und auch präzise niedergeschrieben wurden. Wie der Caesar Salad, den der italienische Koch Cesare Cardini mit seinem Bruder Alex 1924 kreierte. Oder die berühmte Peach Melba von Auguste Escoffier zu Ehren der australischen Sopranistin Nellie Melba.
Und dann gibt es noch Originalrezepte, die keinen namentlich bekannten Erfinder haben, deren Zubereitung aber an ihrem Ursprungsort unbestritten ist. Wer Carbonara macht, nimmt Guanciale und keinen Rahm. Wer hingegen Speck nutzt oder – noch schlimmer – Schinken und dazu noch Parmesan, der sollte sich in Italien gut verstecken. Original ist etwas anderes.
Und dennoch begleitet mich die Sehnsucht nach DEM Original-Rezept seit Jahrzehnten. Egal ob Ragù alla Bolognese, ungarisches Gulasch (das eigentlich Pörkölt heisst) oder Wiener Schnitzel. Wenn man Glück hat, gibt es eine hochoffizielle Definition. Wie das Original-Rezept für Ragù, das in der Camera di Commercio von Bologna hinterlegt ist. Und wie man ein Wiener Schnitzel richtig zubereitet, steht im Eintrag Nr. 169 des Registers der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Bundesministeriums für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus. Die Österreicher mögen es formell.
Etwas schwieriger, aber auch unendlich befriedigender ist die Suche, wenn nichts schriftlich definiert oder hinterlegt ist. Wenn jede Familie in der Herkunftsgegend ihr eigenes (natürlich geheimes!) Hausrezept besitzt und schwört, dass es das einzig richtige ist. Wie beim ultimativen französischen Klassiker, dem Coq au Vin aus dem Burgund.
Wer hier das «Original»-Rezept finden will, muss die archäologischen Fähigkeiten eines Indiana Jones haben, eine Google-Suche reicht da nicht. Dort erscheinen über eine Million «Original»-Rezepte, und zu 99 Prozent haben sie garantiert nichts mit dem echten zu tun. Sie mögen alle originell sein, original sind sie nicht.
Das beginnt schon mal mit dem Namen. «Coq» bedeutet nun mal kein Huhn, sondern einen Hahn. Dessen Fleisch ist weitaus aromatischer, aber auch trockener als das seiner Schwestern. Also missachte ich prinzipiell alle Coq-au-Vin-Rezepte, die ein Huhn als Basis nehmen. Und auch alle, die eine schnelle Zubereitung vorschlagen. Der Hahn muss über Nacht mariniert werden, da gibt es nichts zu diskutieren! Und ja: Perlzwiebeln und Champignons gehören auch dazu, und zwar vorher mit etwas Zucker karamellisiert. Auch wenn es etwas Arbeit macht.
Apropos Arbeit: Coq au Vin kann man nicht schnell zubereiten. Das eher zähe Fleisch des Hahns wird erst durch langes Marinieren und langes Kochen butterzart. Dazu vermählen sich dank der Zeit die Geschmäcker der verschiedenen Zutaten zu einem unvergleichlichen Gesamtkunstwerk.
Das hier abgedruckte Rezept basiert auf einem Vorschlag der Foodbloggerin Susanne van Eldik, den ich noch etwas angepasst habe. Nach stundenlangem Schmökern in Kochbüchern, Reisen ins Burgund und vielen Gesprächen mit Köchen bin ich sicher, dass es dem Original-Rezept – sofern es eines geben sollte – schon sehr, sehr nahe kommt.
Das Schmoren des Hahns kann durchaus 1–2 Stunden dauern. Daher empfiehlt es sich, den Coq au Vin am Vortag zuzubereiten. Danach schmeckt er langsam aufgewärmt sogar noch besser. Und man hat keinen Stress, wenn die Gäste da sind.
Coq au Vin de Bourgogne
Für 4 Personen. Für den Coq au Vin: ca. 1,5 kg Hahn-Teile · 18 kleine Schalotten · 2 Knoblauchzehen · 750 ml Rotwein (am besten junger Burgunder) · 1 Bouquet garni · 100 g geräucherter Speck ohne Schwarte · 2 EL Butter · Salz, Pfeffer · 60 ml Marc de Bourgogne (alternativ Cognac) · 250–500 ml Hühnerfond · ½ EL Tomatenmark. Für die Schmorzwiebeln: 200 g kleine weisse Zwiebeln (Borettana oder Schalotten) · 25 g Butter · 1 EL Zucker. Für die Schmorpilze: 30 g Butter · 220 g braune Champignons · 1 EL Zucker. Ausserdem: 2 EL Mehl · 1 EL weiche Butter · 1 Bund Petersilie.
Zubereitung: Am Vortag Zwiebeln und Knoblauch schälen. Hahnteile abspülen, trockentupfen und in eine grosse Schüssel legen. Wein, Schalotten, Knoblauch und Bouquet garni dazugeben, abdecken und mindestens 12 Stunden kalt stellen. Am nächsten Tag die Weinmarinade durch ein Sieb abseihen und die Flüssigkeit auffangen; Hahn, Zwiebeln, Knoblauch und Kräuterstrauss abtropfen lassen. Den Speck in Streifen schneiden, in einem Bräter kurz anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Den Hahn trockentupfen, im Bräter rundum braun braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Speck zurückgeben und Fleisch sowie Speck abgedeckt 10 Minuten schmoren, das Fleisch dabei wenden. Den Marc angiessen und vorsichtig entzünden, dabei den Bräter rütteln. Die aufgefangene Weinmarinade und so viel Fond zugiessen, bis das Fleisch bedeckt ist. Tomatenmark, fein gewürfelten Knoblauch und Bouquet garni unterrühren, abdecken und auf kleinem Feuer schmoren, bis das Fleisch butterzart ist. Währenddessen für die Schmorzwiebeln die Butter bei niedriger Temperatur schmelzen, die abgetropften Zwiebeln zugeben, mit Zucker bestreuen und 10–15 Minuten karamellisieren. Für die Schmorpilze die Champignons putzen, ganz lassen oder vierteln und in Butter mit 1 EL Zucker ca. 10 Minuten karamellisieren. Ist das Fleisch zart, herausnehmen. Die Flüssigkeit aufkochen, 2 Minuten köcheln, Fett abschöpfen und auf einen halben Liter einkochen; Bouquet garni entfernen. Mehl und weiche Butter zu einer Paste verrühren, mit dem Schneebesen unterrühren, aufkochen und 2–3 Minuten unter Rühren köcheln. Hahn, Zwiebeln und Champignons zugeben und vorsichtig untermischen. Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen. Die klassische Beilage ist ein knuspriges Baguette – mehr braucht es nicht, um glücklich zu sein.
Woher bekomme ich einen Hahn?
Die Schweizer Firma Gallina vermarktet Bruderhähne, die ein schönes Leben geniessen dürfen, anstatt schon am ersten Tag getötet zu werden, weil sie keine Eier legen. Die Tiere bewegen sich viel im Freien, und auch die Fütterung mit Käfern, Würmern und Gras schlägt sich in der hervorragenden Fleischqualität nieder. Genau das Richtige für einen perfekten Coq au Vin. Mehr Infos und Shop: www.gallina.bio
Dieser Artikel erschien im Mai 2024 in der Ausgabe MEN 1/24.
