Les accros du fitness et les compteurs de calories feraient mieux d’éviter Modène. Car on y trouve à profusion tout ce qui déclare la guerre aux tablettes de chocolat: prosciutto di Modena, parmigiano reggiano, aceto balsamico tradizionale, tortellini, gnocco fritto et bien plus. Mais qui aime la bonne chère et les vins gouleyants se sentira, dans la ville natale de Luciano Pavarotti, comme au pays de cocagne – au point de vouloir ramener une petite réserve de ces délices.
Une visite de Modène commence idéalement par une flânerie détendue dans la vieille ville. Avec ses ruelles soignées et ses imposantes arcades qui rendent la promenade agréable même sous la pluie, cette cité où il fait bon vivre compte parmi les plus belles du nord de l’Italie. À voir surtout, la Piazza Grande et les édifices les plus marquants de Modène: la cathédrale romane Santa Maria Assunta e San Geminiano et le campanile Torre Ghirlandina. Ces chefs-d’œuvre de l’art médiéval sont inscrits depuis 1997 au patrimoine mondial de l’UNESCO.
De là, le marché historique Albinelli n’est qu’à un saut de puce: chaque semaine, quelque 30 000 habitants et touristes y assouvissent leurs envies culinaires. On y trouve à peu près tout ce que cœur et palais désirent. Le marché est ouvert tous les jours sauf le dimanche, de 7 h à 15 h. On peut y faire ses courses, mais aussi y déjeuner – par exemple de tortellini faits main, ultrafins.
Pour l’apéro ou un café entre deux, les Modénais aiment pousser la porte de la Caffetteria Drogheria Giusti, via Farini. Chez le patron Alessandro, on s’offre un verre d’excellent lambrusco et un peu du délicieux prosciutto di Modena. Ce jambon aromatique, légèrement sucré, vit bien injustement dans l’ombre de son cousin plus célèbre de Parme, la ville voisine. Parfaits pour l’accompagner: les gnocco fritto, coussins de pâte (farine, eau, saindoux, sel) frits dans la graisse. Mais attention: ces petits beignets aériens rendent accro!
Lambrusco: célèbre, décrié, méconnu
Les œnophiles font peut-être la moue en entendant le mot lambrusco, mais les préjugés envers ce rouge pétillant devraient depuis longtemps appartenir au passé. Aucun autre vin ne met autant de gaieté et de joie de vivre dans le verre que le lambrusco sec! Oui, vous avez bien lu: il doit être sec. Car dans sa région, le lambrusco se boit traditionnellement sec. Le lambrusco doux est une invention relativement récente, produite uniquement pour l’export.
Ce n’est qu’à partir des années 1960, quand on se mit à faire fermenter le vin en grandes cuves (méthode Charmat), que le lambrusco avec sucre résiduel devint possible. Vin doux, il devint, sous le nom de «Coca-Cola italien», un produit phare à l’export en Amérique et ainsi mondialement célèbre: au sommet du boom, 200 millions de bouteilles partaient chaque année rien qu’aux États-Unis. La «fièvre du lambrusco» s’arrêta net avec le scandale du méthanol de 1986; l’image était ruinée.
Aujourd’hui encore, le lambrusco traîne sa réputation de pétillant sucré des rayons de supermarché. Pourtant, il existe depuis longtemps toute une série de lambrusco d’exception, et il accompagne merveilleusement les plats. Le lambrusco n’est pas grand, il est simple – non pas au sens de banal, mais d’authentique, sans chichis, frais, fruité, direct. Un élixir de bien-être. À savoir: le lambrusco n’est pas un vin, mais plusieurs. Tous les bons ont cependant un point commun: ils sont secs.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena – une rareté précieuse
Le vrai vinaigre balsamique Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP est d’une grande rareté et fort précieux. Il n’a rien de commun avec les «balsamiques» industriels du supermarché, sucrés à l’unisson et plus ou moins collants – si ce n’est le mot balsamico, qui n’est qu’une partie de son nom. La différence se joue sur la mention souvent ignorée Tradizionale et l’appellation d’origine protégée DOP. Seul le moût de raisin de cépages autochtones cultivés dans la province de Modène est autorisé comme ingrédient.
Le moût réduit vieillit dans des fûts de bois de plus en plus petits – la fameuse batteria de cinq à douze fûts –, sous les combles de l’acetaia, exposé aux variations saisonnières de température. Au plus tôt après douze ans, on peut prélever un dixième du plus petit fût; ce n’est qu’après un examen sensoriel rigoureux que le vinaigre peut s’appeler Tradizionale di Modena DOP et être vendu dans la bouteille normée de 100 millilitres. Une bouteille coûte le plus souvent autour de 60 euros, les versions Extra Vecchio (au moins 25 ans) près de 100 euros. Mais quelques gouttes suffisent à sublimer les mets les plus variés.
Motor Valley: le berceau du sport automobile
Émilie-Romagne. Vinaigre et huile, l’or noir de la région: le célèbre aceto balsamico et l’huile moteur des nombreuses manufactures de voitures de sport, fabricants de motos et circuits autour de Modène. Ce n’est pas pour rien que la portion d’environ 300 kilomètres entre Plaisance, au nord-ouest, et Rimini, sur l’Adriatique, s’appelle la «Motor Valley». C’est la patrie des chevaux-vapeur, le berceau du sport automobile. On y compte quatre circuits, dont l’iconique Imola – l’«Autodromo Internazionale Enzo e Dino Ferrari» –, qui accueillit des Grands Prix de F1 jusqu’en 2006 et où, lors d’un week-end noir de 1994, Ayrton Senna et Roland Ratzenberger se tuèrent.
La région de Modène abrite Ferrari, Lamborghini, Maserati, Pagani et Ducati, qui ont toutes un musée pour leurs fans et proposent des visites d’usine. À cela s’ajoutent d’innombrables collections privées – la plupart méconnues et fermées au public. Quelques-unes, comme le Panini Motor Museum (le musée Maserati officieux), se visitent sur demande. Plus d’informations sur la région: motorvalley.it
Les musées et les usines
Museo Enzo Ferrari, Modène: en lisière de la vieille ville vivait le jeune Enzo Ferrari, qui y eut son premier atelier; sa maison natale abrite aujourd’hui les archives et un musée consacré à sa vie. Via Paolo Ferrari 85, Modène. — Museo Ferrari, Maranello: à environ 25 km, près de l’usine; tout y tourne autour de l’histoire de l’entreprise, de la Scuderia et de plus de 70 ans de Cavallino Rampante en F1; visites d’usine possibles. Via Alfredo Dino Ferrari 43, Maranello.
Automobili Lamborghini, Sant’Agata Bolognese: selon la légende, la maison naquit d’une querelle entre Enzo Ferrari et Ferruccio Lamborghini. Le musée expose les modèles phares – du tout-terrain LM002 à la Veneno; la production (actuellement de l’hybride Revuelto) se visite. Via Modena 12. — Pagani, San Cesario sul Panaro: Horacio Pagani, passé par Lamborghini et Ferrari, construit ses propres voitures depuis 1999 (Zonda, Huayra). Le petit musée au siège est incontournable, avec visite de la manufacture en semaine. Via dell’Industria 26.
Maserati, Modène: fondée en 1914 à Bologne, le siège est à Modène depuis 1940, à trois rues de Ferrari; la Factory Tour offre un regard plus profond. Le musée historique de la marque est la Collezione Umberto Panini, un peu à l’écart (visite sur rendez-vous), avec 19 voitures de route et de course. — Ducati, Borgo Panigale (Bologne): la Panigale doit son nom au lieu de production. Visite d’usine et musée valent toutes deux le détour. Via Antonio Cavalieri Ducati 3.
Nos adresses de vignerons autour de Modène
Cantina della Volta (Bomporto): Christian Bellei ne produit que des effervescents fermentés en bouteille, à la méthode traditionnelle – la Champagne pour modèle; cantinadellavolta.com. — Cleto Chiarli (Castelvetro): le domaine d’excellence de la famille, avec ses propres vignes (Vecchia Modena Premium, Grasparossa Vigneto Cialdini); chiarli.it. — Corte Manzini (Castelvetro): exploitation familiale de 50 hectares; ses lambrusco grasparossa, intensément fruités, comptent chaque année parmi les meilleurs; cortemanzini.it.
Fattoria Moretto (Castelvetro): les frères Altariva élaborent des lambrusco bio structurés et ambitieux, vins de lieu vendangés à la main; fattoriamoretto.it. — Francesco Bellei (Bomporto): depuis 1920, aujourd’hui propriété de la famille Cavicchioli, spécialisée en Metodo Classico et lambrusco rifermentato in bottiglia; francescobellei.it. — Paltrinieri (Sorbara): le Radice d’Alberto Paltrinieri, 100 % sorbara, est l’un des lambrusco rifermentato in bottiglia les plus connus; cantinapaltrinieri.it. — Zucchi (San Prospero): dix hectares, vins frais, fruités, droits, désormais avec la ligne propre de sa fille Silvia; vinizucchi.it.
Nos restaurants préférés à Modène et alentours
Caffetteria Drogheria Giusti (via Farini, Modène): l’apéro obligé chez Alessandro Nicolini – lambrusco raffinés et petites gourmandises, sous les arcades par temps de pluie; caffetteriagiusti.it. — Osteria Stallo del Pomodoro (Largo Hannover 63, Modène): produits artisanaux, plats de saison renouvelés, vins de petits domaines familiaux; stallodelpomodoro.it. — Trattoria Bianca (via G. B. Spaccini 24, Modène): la cuisine émilienne au plus haut niveau, une institution depuis 1948, «comme chez la nonna»; trattoriabianca.it.
Trattoria Entrà (Entrà, MO): isolée, presque introuvable sans GPS – et pourtant souvent complète; aux mains de la famille Previdi depuis 1969, l’une des meilleures adresses du coin; trattoriaentra.it. — Foresteria Cavicchioli (San Prospero, MO): des pizzas inventives à la farine «semi-integrale» digeste, avec du lambrusco – rien ne s’accorde mieux; à la Bottega del Vino, les vins du groupe GIV; foresteriacavicchioli.it.
Idées shopping
Mercato Storico Albinelli (via Albinelli 13, Modène): le marché ouvert en 1931 au cœur de Modène, un paradis pour gourmets; mercatoalbinelli.it. — Salumeria Guerzoni (Gorzano, MO): après le musée Ferrari, l’arrêt s’impose pour prosciutto, salame, coppa et pancetta. — Caseificio 4 Madonne (Lesignana): visite des halls d’affinage du parmigiano reggiano, avec dégustation et boutique; caseificio4madonne.it.
Acetaia del Cristo (San Prospero): belle manufacture de véritable aceto balsamico tradizionale di Modena DOP; on suit l’élaboration et l’on déguste différentes sortes – Michael Douglas y fait même vieillir le sien; acetaiadelcristo.it. — Agrinascente (Fidenza, PR): l’arrêt parfait sur le chemin du retour, juste sur l’A1 vers Milan, pour prosciutto, culatello, parmigiano, tortellini et plus; agrinascente.it.
Cet article est paru en novembre 2023 dans le numéro MEN 2/23.
