Annoiati dai soliti tagli sulla griglia? Allora è giunto il momento di fare un salto di qualità. In Svizzera, chi vuole mettere sulla griglia una bistecca di gran classe finisce prima o poi nello shop online dell’affinatore di carne sciaffusano Luma Delikatessen. Con l’aiuto di una segretissima coltura di muffa nobile, i due fondatori di Luma, Lucas Oechslin e Marco Tessaro, accendono il turbo del gusto su una grande varietà di tagli. Durante la frollatura, che di norma dura cinque-sei settimane, la carne perde circa metà del suo peso, ma soprattutto diventa più tenera e assume una nota di nocciola. Ma non basta: in assortimento ci sono anche entrecôte svizzere frollate 100 giorni. La qualità ha il suo prezzo, e questa delizia costa circa quattro-cinque volte un taglio all’apparenza simile del discount. Per il suo gusto incredibilmente intenso – la nota di nocciola è quasi al quadrato, il grasso ricorda il formaggio blu! – la selezione speciale è molto richiesta da una clientela in crescita con il gusto del particolare.
Nella preparazione del super-steak vale, come sempre con la carne pregiata, la regola del «meno è più». Per insaporire non serve una marinata complicata: bastano un po’ di fleur de sel e pepe macinato al momento. Oechslin e Tessaro consigliano inoltre di andare cauti con il calore e di togliere la carne dalla griglia non appena raggiunge una temperatura al cuore di 54 gradi. Il complemento perfetto alla forza umami del manzo Luma è una salsa chimichurri argentina con erbe fresche e una buona dose d’aceto.
Carne finissima – e insalata
Oltre a Luma, in Svizzera c’è naturalmente tutta una serie di altri fornitori di carne di prima qualità. La fattoria Chrummbaum a Malters, nel Lucernese, vende per esempio manzo Wagyu di allevamento proprio – dal burger all’entrecôte. La carne di maiale più squisita del Paese arriva da Kuro a Oberwil, nel distretto di Winterthur. La razza Kuro, che dà il nome al prodotto, cresce molto più lentamente dei maiali domestici; le sue fibre muscolari sono più fini e corte, il che rende la carne particolarmente tenera. Ma il vero asso nella manica è – come per il Wagyu – il grasso intramuscolare. Non a caso i gourmet amano paragonare le due delizie. Importante con la carne di maiale Kuro: non grigliarla troppo a lungo, deve restare leggermente rosa all’interno.
Da Mitja Birlo, cuoco Gault-Millau dell’anno 2022, sulla griglia finisce anche l’insalata. «Taglio piccole lattughe a metà per il lungo, le ungo con un po’ d’olio d’oliva e le griglio sul lato esterno per circa 20 secondi», spiega lo chef del 7132 Silver di Vals. Nel suo ristorante serve i cuori d’insalata leggermente affumicati con una vinaigrette decisa e olivello spinoso marinato, che aggiunge un’acidità fresca e fruttata. «Il piatto, nelle sue linee essenziali, si rifà senza problemi anche a casa», dice Birlo. «Solo la vinaigrette richiede un po’ più di tempo, perché si basa su un fondo di funghi ridotto – e nei funghi c’è tanto umami.» E quale altra specialità alla griglia provare? «Spiedini di petto d’anatra tagliato a fette sottili», consiglia il maestro premiato con 18 punti Gault-Millau e due stelle Michelin. Prima di grigliarlo, Birlo marina il succoso volatile 15 minuti nella salsa di soia, meglio se Shoyu Koji, che dona alla carne un aroma pieno e un colore rosso acceso. Anatre di prima qualità di allevamento svizzero si trovano per esempio dall’azienda familiare Geflügel Gourmet, fondata nel 2008 dai fratelli Robin, Gregory e Pascal Geisser a Mörschwil (SG).
Allo stile degli uomini delle caverne
Chi ama l’approccio arcaico getta semplicemente la carne direttamente sulla brace. «Caveman Style» si chiama questo metodo, che anche da noi conquista sempre più seguaci. La cosa sorprendente: bistecche e costolette non bruciano e non assumono un forte aroma di fumo – al contrario, gli ambìti aromi di rosolatura emergono con particolare chiarezza. Prima di servire basta togliere qualche particella di cenere, cosa che con un pennello si fa in pochi secondi. Il «Caveman Style» funziona del resto anche con molti tipi di frutta e verdura – dal sedano alle barbabietole fino a mele o pesche. Con la piccola differenza che la loro buccia si carbonizza; si stacca però facilmente, e sotto compare uno strato particolarmente delicato, perché il forte calore caramella parte dello zucchero. A chi è ancora scettico verso questo metodo, molto popolare negli USA e in Australia, si consigliano i tutorial su Youtube del re americano del barbecue Steven Raichlen.
Kay Baumgardt, eletto Pâtissier dell’anno 2020 da Gault Millau e uno dei rappresentanti più in vista della categoria in Europa, apprezza gli aromi di griglia anche nei dolci. Una ricetta del suo libro «Desserts unplugged», uscito lo scorso autunno, porta perciò il nome eloquente di «Mettila sulla griglia!». Con «la» si intende la pastinaca. Baumgardt sbuccia e taglia in quattro le radici, le cuoce poi in acqua salata 20-30 minuti finché sono tenere e le rosola infine dieci minuti su tutti i lati sulla griglia. Il tutto accompagnato da crema di pastinaca, gelato di pastinaca, julienne di pastinaca fritta, espuma al burro di noci e polvere di pastinaca. Troppo complicato? Nessun problema: il maestro pasticciere ha anche un consiglio per un dolce alla griglia semplicissimo. «Un ananas spennellato di miele. Dopo dieci-quindici minuti è perfetto – basta girarlo regolarmente e spennellarlo di miele una o due volte dopo la prima glassatura. Alla fine l’ananas ha una lucentezza meravigliosa e una consistenza quasi carnosa.» E allora: buon appetito!
I migliori shop online: Luma Delikatessen (luma-delikatessen.ch) per bistecche di gran classe, Chrummbaum (chrummbaum.ch) per il manzo Wagyu di allevamento proprio, Kuro (kuro.ch) per il maiale più raffinato, Geflügel Gourmet (gefluegelgourmet.ch) tra l’altro per anatre di allevamento svizzero e Das Pure (daspure.ch) per le migliori salse di soia come Swiss Bio Shoyu e Pilz-Shoyu.
Questo articolo è apparso nel maggio 2022 sul numero MEN 1/22.
