Gelangweilt von den ewig gleichen Stücken auf dem Grill? Dann wird es höchste Zeit für ein Upgrade. Wer hierzulande ein Steak der Extraklasse auf den Grill legen möchte, landet früher oder später im Onlineshop des Schaffhauser Fleischveredlers Luma Delikatessen. Mithilfe einer streng geheimen Edelschimmelkultur zünden die beiden Luma-Gründer Lucas Oechslin und Marco Tessaro bei einer Vielzahl von Cuts den geschmacklichen Turbo. Während der Reifezeit, die in der Regel fünf bis sechs Wochen dauert, verliert das Fleisch etwa die Hälfte seines Gewichts, vor allem aber wird es zarter und bekommt eine nussige Note. Das allein ist Oechslin und Tessaro aber nicht genug: Im Angebot haben sie auch 100 Tage gereifte Schweizer Entrecôtes. Qualität hat ihren Preis, und so ist diese Delikatesse rund vier- bis fünfmal so teuer wie ein oberflächlich betrachtet ähnliches Stück beim Discounter. Wegen des unheimlich intensiven Geschmacks – die Nussigkeit ist gewissermassen quadriert, das Fett erinnert an Blauschimmelkäse! – steht die Spezial-Selektion bei einer wachsenden Kundschaft mit Sinn für das Besondere hoch im Kurs.
Bei der Zubereitung des Super-Steaks gilt wie immer bei hochwertigem Fleisch: Weniger ist mehr. Als Würze braucht es keine komplizierte Marinade, ein wenig Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle genügen. Oechslin und Tessaro raten zudem, mit der Hitze sparsam zu sein und das Fleisch vom Grill zu holen, sobald es eine Kerntemperatur von 54 Grad erreicht hat. Die perfekte Ergänzung zur Umami-Wucht des Luma-Beefs bildet eine argentinische Chimichurri-Sauce mit frischen Kräutern und einem tüchtigen Schuss Essig.
Fleisch vom Feinsten – und Salat
Neben Luma gibt es in der Schweiz natürlich noch eine ganze Reihe weiterer Anbieter erstklassigen Fleischs. Der Hof Chrummbaum im luzernischen Malters etwa vertreibt Wagyu-Beef aus eigener Zucht – vom Burger bis zum Entrecôte. Das köstlichste Schweinefleisch im ganzen Land kommt von Kuro aus Oberwil im Bezirk Winterthur. Die namensgebende Kuro-Rasse wächst deutlich langsamer als herkömmliche Hausschweine, ihre Muskelfasern sind feiner und kürzer, was das Fleisch besonders zart macht. Der eigentliche Clou ist aber – wie beim Wagyu – das intramuskuläre Fett. Nicht umsonst ziehen Gourmets gern Vergleiche zwischen den beiden Delikatessen. Wichtig bei Kuro-Schweinefleisch: nicht zu lange grillieren, es soll innen noch leicht rosa sein.
Bei Mitja Birlo, dem Gault-Millau-Koch des Jahres 2022, kommt auch einmal Salat auf den Rost. «Ich schneide kleine Lattiche der Länge nach entzwei, reibe sie mit etwas Olivenöl ein und grilliere sie auf der Aussenseite etwa 20 Sekunden an», erklärt der Küchenchef des 7132 Silver in Vals. In seinem Restaurant serviert er die leicht rauchigen Salatherzen zusammen mit einer kraftvollen Vinaigrette und eingelegtem Sanddorn, der fruchtig-frische Säure beisteuert. «Das Gericht lässt sich in seinen Grundzügen zu Hause problemlos nachkochen», sagt Birlo. «Nur die Vinaigrette erfordert etwas mehr Zeit, da sie auf einreduziertem Pilzfond basiert – und in Pilzen steckt jede Menge Umami.» Und welche Grillspezialität sollte man sonst noch probieren? «Spiesse mit in dünne Scheiben geschnittener Entenbrust», sagt der mit 18 Gault-Millau-Punkten und zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Meisterkoch. Das saftige Geflügel legt Birlo vor dem Grillieren 15 Minuten in Sojasauce ein, am besten Shoyu Koji, was dem Fleisch nicht nur ein volles Aroma, sondern auch eine leuchtend rote Farbe verleiht. Erstklassige Enten aus Schweizer Zucht gibt es etwa beim Familienunternehmen Geflügel Gourmet, das 2008 von den Brüdern Robin, Gregory und Pascal Geisser in Mörschwil (SG) gegründet wurde.
Im Stil der Höhlenmenschen
Wer es archaisch mag, wirft sein Grillgut einfach direkt auf die Glut. «Caveman Style» heisst diese Methode, die auch hierzulande immer mehr Anhänger gewinnt. Das Erstaunliche: Steaks oder Koteletts verbrennen dabei nicht und nehmen auch kein starkes Raucharoma an – vielmehr treten die begehrten Röstaromen besonders deutlich hervor. Vor dem Servieren muss man nur ein paar Aschepartikel entfernen, mit einem Pinsel geht das in Sekundenschnelle. «Caveman Style» funktioniert übrigens auch mit vielen Obst- und Gemüsesorten – von Sellerie über Randen bis zu Äpfeln oder Pfirsichen. Mit dem kleinen Unterschied, dass deren Schale verkohlt; sie lässt sich jedoch ganz leicht ablösen, und darunter tritt eine besonders delikate Schicht hervor, weil durch die grosse Hitze ein Teil des Zuckers karamellisiert. Wer der vor allem in den USA und Australien populären Methode noch skeptisch gegenübersteht, dem seien die Youtube-Tutorials des amerikanischen Grillkönigs Steven Raichlen empfohlen.
Kay Baumgardt, von Gault Millau zum Pâtissier des Jahres 2020 gewählt und einer der profiliertesten Vertreter seiner Zunft in Europa, schätzt Grillaromen auch in Süssspeisen. Ein Rezept aus seinem letzten Herbst erschienenen Buch «Desserts unplugged» trägt deshalb den plakativen Namen «Hau sie auf den Grill!». Mit «sie» ist die Pastinake gemeint. Baumgardt schält und viertelt die Wurzeln erst, kocht sie dann in Salzwasser 20 bis 30 Minuten weich und röstet sie zum Schluss zehn Minuten lang von allen Seiten auf dem Grill. Dazu gibt es Pastinakencreme, Pastinakenglace, frittierte Pastinaken-Julienne, Nussbutter-Espuma und Pastinakenstaub. Zu kompliziert? Kein Problem: Der Meister-Pâtissier hat auch einen Tipp für ein ganz simples Grilldessert. «Eine mit Honig bepinselte Ananas. Nach zehn bis 15 Minuten ist sie perfekt – man muss sie nur regelmässig wenden und nach der ersten Glasur ein bis zwei weitere Male mit Honig bepinseln. Am Schluss besitzt die Ananas einen wunderbaren Glanz und eine geradezu fleischige Konsistenz.» Na dann: Guten Appetit!
Die besten Online-Shops: Luma Delikatessen (luma-delikatessen.ch) für Steaks der Extraklasse, Chrummbaum (chrummbaum.ch) für Wagyu-Beef aus eigener Zucht, Kuro (kuro.ch) für Schwein vom Feinsten, Geflügel Gourmet (gefluegelgourmet.ch) u. a. für Enten aus Schweizer Zucht und Das Pure (daspure.ch) für feinste Sojasaucen wie Swiss Bio Shoyu und Pilz-Shoyu.
Dieser Artikel erschien im Mai 2022 in der Ausgabe MEN 1/22.
