Vous en avez assez de manger toujours les mêmes morceaux sur le gril? Alors il est grand temps de passer au stade supérieur. Dans notre pays, quand on recherche un steak de première qualité à griller, on atterrit tôt ou tard dans la boutique en ligne de l’affineur de viande schaffhousois Luma Delikatessen. Les deux fondateurs de Luma, Lucas Oechslin et Marco Tessaro, font ressortir l’excellence gustative des «cuts» par un procédé de maturation faisant appel à une moisissure noble, tenue secrète. Pendant la maturation, qui dure généralement cinq à six semaines, la viande perd environ la moitié de son poids, mais elle devient surtout plus tendre et acquiert une note de noisette. Et ils vont encore plus loin, en proposant des entrecôtes suisses affinées pendant 100 jours! Mais cette délicatesse a son prix: elle est vendue environ quatre à cinq fois plus cher qu’un morceau d’apparence similaire en grande surface. Son goût incroyablement intense – la note noisettée est en quelque sorte au carré, et la graisse rappelle le fromage bleu! – a néanmoins la cote auprès d’une clientèle friande d’originalité.
Pour la préparation du super steak, la règle est la même que pour toute viande de qualité: moins, c’est plus! Côté assaisonnement, oubliez les marinades sophistiquées; une pincée de fleur de sel et un coup de moulin à poivre suffisent. Oechslin et Tessaro préconisent en outre de ménager la chaleur et de retirer la viande du gril dès qu’elle atteint une température à cœur de 54 degrés. Une sauce chimichurri argentine, aux herbes fraîches et avec une bonne dose de vinaigre, complétera parfaitement l’umami du bœuf Luma.
La viande la plus fine – et la salade
Outre Luma, la Suisse compte d’autres fournisseurs de viande de première qualité qui font les beaux jours des gourmets. La ferme Chrummbaum à Malters, dans le canton de Lucerne, distribue du bœuf Wagyu issu de son propre élevage – du burger à l’entrecôte. Quant à l’une des plus délicieuses viandes de porc du pays, elle vient de chez Kuro à Oberwil, dans le district de Winterthour. La race Kuro, qui donne son nom au produit, grandit bien plus lentement que les porcs domestiques; ses fibres musculaires sont plus fines et plus courtes, ce qui rend la viande particulièrement tendre. Mais comme pour le wagyu, la saveur provient surtout de la graisse intramusculaire. Les fins palais aiment d’ailleurs comparer ces deux mets. À noter que le porc kuro ne doit pas griller trop longtemps et doit rester légèrement rosé à l’intérieur.
Chez Mitja Birlo, le cuisinier Gault Millau de l’année 2022, on met aussi la salade sur le gril! «Je coupe de petites laitues en deux dans le sens de la longueur, je les frotte avec un peu d’huile d’olive et je les fais griller sur l’extérieur durant 20 secondes environ», explique le chef du 7132 Silver à Vals. Dans son restaurant, il sert les cœurs de salade légèrement fumés avec une vinaigrette puissante et de l’argousier mariné, qui apporte une acidité fraîche et fruitée. «Ce plat est facile à reproduire à la maison dans ses grandes lignes», ajoute Birlo. «Seule la vinaigrette demande un peu de temps, avec son fond de champignons réduit – et comme les champignons contiennent beaucoup d’umami, ce fond est primordial.» Et quelle autre grillade essayer? «Des brochettes de magret de canard coupé en fines tranches», conseille le chef récompensé de 18 points Gault Millau et de deux étoiles Michelin. Avant de griller la volaille juteuse, Birlo la trempe 15 minutes dans une sauce soja, de préférence du Shoyu Koji, qui donne à la viande un arôme riche et une coloration rouge vif. On trouve des canards de première qualité issus d’élevages suisses chez Geflügel Gourmet, entreprise familiale fondée en 2008 par les frères Robin, Gregory et Pascal Geisser à Mörschwil (SG).
À la façon des hommes des cavernes
Ceux qui aiment le côté rustique peuvent déposer leurs grillades directement sur les braises. Cette méthode dite «Caveman Style» fait de plus en plus d’adeptes chez nous aussi. L’étonnant: steaks et côtelettes n’y brûlent pas et ne prennent pas un goût de fumée trop prononcé – au contraire, les arômes de grillé tant recherchés ressortent avec netteté. Avant de servir, il suffit d’enlever quelques particules de cendre, ce qui se fait en quelques secondes avec un pinceau. Le «Caveman Style» convient d’ailleurs aussi à de nombreux fruits et légumes – du céleri aux betteraves en passant par les pommes ou les pêches. À la petite différence près que leur peau se carbonise; elle se détache toutefois très facilement, et dessous apparaît une couche particulièrement délicate, car la forte chaleur caramélise une partie du sucre. À ceux qui restent sceptiques face à cette méthode très populaire aux États-Unis et en Australie, on recommandera les tutoriels Youtube du roi américain du barbecue, Steven Raichlen.
Kay Baumgardt, élu Pâtissier de l’année 2020 par Gault Millau et l’un des représentants les plus en vue de sa corporation en Europe, apprécie aussi les arômes de grillade dans les desserts. Une recette de son livre «Desserts unplugged», paru l’automne dernier, porte ainsi le nom évocateur de «Mets-la sur le gril!». On parle bien sûr du panais. Baumgardt commence par éplucher et couper les racines en quatre, puis les fait cuire dans de l’eau salée 20 à 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, avant de les faire griller dix minutes de tous les côtés. Le tout accompagné de crème de panais, de glace au panais, de julienne de panais frite, d’espuma au beurre de noix et de poussière de panais. Trop compliqué? Aucun souci: le maître pâtissier a aussi un dessert tout simple à proposer. «Un ananas badigeonné de miel. Dix à quinze minutes au gril et le tour est joué – il suffit de le retourner régulièrement et de le badigeonner de miel une ou deux fois après le premier glaçage. L’ananas prend alors un éclat merveilleux et une consistance presque charnue.» Alors: bon appétit!
Les meilleures boutiques en ligne: Luma Delikatessen (luma-delikatessen.ch) pour les steaks d’exception, Chrummbaum (chrummbaum.ch) pour le bœuf Wagyu du cru, Kuro (kuro.ch) pour le porc le plus raffiné, Geflügel Gourmet (gefluegelgourmet.ch) notamment pour les canards d’élevage suisse, et Das Pure (daspure.ch) pour les meilleures sauces soja comme le Swiss Bio Shoyu et le Pilz-Shoyu.
Cet article est paru en mai 2022 dans le numéro MEN 1/22.
