A Lech-Zug, il paesino più remoto del comune di Lech am Arlberg, sorge una piccola casa di legno del 1780. Ma a rendere notevole l’ex scuola non sono l’età e le sale suggestive, bensì i suoi pregi gastronomici: la cucina alpina moderna di Max Natmessnig, gli abbinamenti di bevande sempre azzeccati della moglie Bekah Roberts Natmessnig e l’ospitalità unica del patron Joschi Walch. Walch era così entusiasta del Chef’s Table at Brooklyn Fare da sottrarne l’uomo migliore al proprietario César Ramirez e trasformare la vecchia scuola di casa sul modello dell’istituzione newyorkese.
Al quinto anno di vita, la Rote Wand Chef’s Table è ormai uno dei pesci più grossi dell’alta gastronomia austriaca, con 18,5 punti Gault Millau e 98 punti Falstaff. Mancano solo le stelle — e ciò dipende unicamente dal fatto che la «Guida Michelin» non dedica più un’edizione all’Austria e valuta solo Vienna e Salisburgo. La mancanza della targhetta Michelin non toglie nulla al piacere di ciò che Natmessnig e la sua brigata creano nella cucina a vista del piano superiore.
Il viaggio sensoriale comincia al pianterreno: con un calice di champagne e fantastici stuzzichini, tra cui due classici della casa — il macaron al rafano con tartare di trota di montagna del laghetto vicino e il soffice tortino di patate con panna acida e caviale di trota. Mentre gli ospiti gustano gli amuse-bouches, lo chef presenta già gli ingredienti del menù di 19 portate, presentati in modo appetitoso come al Frantzén di Stoccolma, il secondo modello della casa.
Dopo l’aperitivo si sale di un piano, a un bancone a ferro di cavallo con vista perfetta sulla cucina a vista. Natmessnig colpisce dapprima con un’ostrica leggermente temperata sotto una spuma di miso, coronata da una quenelle di caviale N25 floreale e nocciolato. Sostanziosa eppure di gran classe è la portata di pane che segue: perfetto pane a lievito naturale con crosta robusta e burro di latte crudo stagionato. Seguono il salmerino nel brodo di kombu, gli scampi con salsa satay e XO, lo sgombro al burro con aguachile, fino alla sella di capriolo con puntarelle.
Nonostante la marea di piatti, non ci si annoia mai. Questa cucina si distingue per una leggerezza giocosa che in Svizzera si conosce solo da Andreas Caminada o Sven Wassmer; Natmessnig non cede mai alla tentazione di puntare sulla potenza invece che sulla finezza. Infine, l’abbinamento delle bevande di Bekah Roberts-Natmessnig è tra i migliori in assoluto — con un intuito sicuro per vino, champagne e sake quanto per le creazioni analcoliche come cetriolo–taccola–rafano o paprica–uva spina–yuzu.
Va da sé che, dopo un’esperienza tanto appagante, si desideri stiracchiarsi come un gatto ben pasciuto al sole — cosa possibile nelle accoglienti camere in stile alpino o nell’ampia spa. La piscina esterna riscaldata offre una vista spettacolare sulle vette circostanti, compresa la Rote Wand di 2704 metri, che ha dato il nome all’hotel. Chi vuole portarsi a casa un pezzo di questo luogo magico può acquistare il «libro di ricette della Rote Wand», scritto dall’autore viennese Christian Seiler.
Questo articolo è apparso nel novembre 2021 sul numero MEN 1/21.
