In Lech-Zug, dem hintersten Dörfchen der Gemeinde Lech am Arlberg, steht ein kleines Holzhaus aus dem Jahr 1780. Bemerkenswert machen die ehemalige Schule aber nicht ihr Alter und die stimmungsvollen Räume, sondern ihre gastronomischen Vorzüge: die moderne alpine Küche von Max Natmessnig, die stets passenden Getränkebegleitungen seiner Frau Bekah Roberts Natmessnig und die einzigartige Gastfreundschaft von Patron Joschi Walch. Walch war einst so begeistert vom Chef’s Table at Brooklyn Fare, dass er dessen Inhaber César Ramirez den besten Mann abluchste und das alte Schulhaus in der Heimat nach New Yorker Vorbild umbaute.
Im fünften Jahr seines Bestehens zählt der Rote Wand Chef’s Table mit 18,5 Gault-Millau- und 98 Falstaff-Punkten längst zu den dicksten Fischen im Teich der österreichischen Spitzengastronomie. Nur die Sterne fehlen — und das liegt einzig daran, dass der «Guide Michelin» Österreich keine eigene Ausgabe mehr widmet und nur noch Wien und Salzburg bewertet. Der Freude an dem, was Natmessnig und seine Brigade in der offenen Küche im Obergeschoss kreieren, tut das fehlende Michelin-Plakette keinen Abbruch.
Die sensorische Reise beginnt im Erdgeschoss: mit einem Glas Champagner und fantastischen Häppchen, darunter zwei Klassiker des Hauses — das Meerrettich-Macaron mit Tatar von der Bergforelle aus dem benachbarten Fischteich und das luftige Kartoffelküchlein mit Sauerrahm und Forellenkaviar. Während die Gäste sich an den Amuses-bouches erfreuen, stellt der Chef schon die Zutaten des insgesamt 19-gängigen Menüs vor, ebenso appetitlich präsentiert wie im Frantzén in Stockholm, dem zweiten Vorbild des Hauses.
Nach dem Aperitif geht es einen Stock höher, an einen hufeisenförmigen Tresen mit perfektem Blick auf die offene Küche. Natmessnig beeindruckt zunächst mit einer leicht temperierten Auster unter Miso-Schaum, gekrönt von einer Nocke blumig-nussigen N25-Kaviars. Bodenständig und doch grosse Klasse ist der folgende Brotgang: perfektes Sauerteigbrot mit kräftiger Kruste und gereifter Rohmilchbutter. Es folgen Highlights vom Saibling im Kombu-Sud über Langostinos mit Satay- und XO-Sauce und buttrige Makrele mit Aguachile bis zum Rehkitzrücken mit Puntarelle.
Trotz der Flut an Gerichten wird einem nie langweilig. Die Küche zeichnet sich durch eine spielerische Leichtigkeit aus, wie man sie in der Schweiz nur von Andreas Caminada oder Sven Wassmer kennt; nie verfällt Natmessnig der Versuchung, auf Wucht statt Finesse zu setzen. Last, but not least gehört die Getränkebegleitung von Bekah Roberts-Natmessnig zum Besten überhaupt — mit ebenso sicherem Gespür für Wein, Champagner und Sake wie für alkoholfreie Kreationen wie Gurke–Zuckerschote–Meerrettich oder Paprika–Stachelbeere–Yuzu.
Dass man sich nach einer so beglückenden kulinarischen Erfahrung ausstrecken möchte wie eine gut genährte Katze in der Sonne, versteht sich von selbst — und gelingt in den gemütlichen Zimmern im alpinen Stil oder im weitläufigen Spa. Der beheizte Aussenpool bietet einen spektakulären Blick auf die umliegenden Gipfel inklusive der 2704 Meter hohen Roten Wand, die dem Hotel ihren Namen gab. Wer ein Stück dieses magischen Orts mit nach Hause nehmen will, erwirbt das «Rote-Wand-Kochbuch», verfasst vom Wiener Autor Christian Seiler.
Dieser Artikel erschien im November 2021 in der Ausgabe MEN 1/21.
