À Lech-Zug, le village le plus reculé de la commune de Lech am Arlberg, se trouve une petite maison en bois datant de 1780. Mais cette ancienne école n’est pas seulement remarquable par son âge et son charme : elle l’est surtout par sa cuisine. Max Natmessnig y propose une cuisine alpine moderne, son épouse Bekah Roberts Natmessnig s’occupe des accords de boissons et le patron Joschi Walch y a créé une hospitalité unique. Walch était si admiratif du Chef’s Table de Brooklyn Fare qu’il a débauché son meilleur élément, sous le nez du propriétaire César Ramirez, pour transformer l’ancienne école de son village sur le modèle de l’institution new-yorkaise.
Entrée dans sa cinquième année d’existence, la Rote Wand Chef’s Table est devenue l’un des plus gros acteurs de la haute gastronomie autrichienne, avec 18,5 points Gault Millau et 98 points Falstaff. Il ne lui manque que des étoiles — mais le Guide Michelin ne consacre plus d’édition à l’Autriche et ne note que Vienne et Salzbourg. L’absence de plaque Michelin n’enlève rien au plaisir des menus concoctés par Natmessnig et sa brigade dans la cuisine ouverte de l’étage.
Le voyage sensoriel commence au rez-de-chaussée : une coupe de champagne et de fantastiques petites bouchées, dont deux classiques de la maison — le macaron au raifort avec tartare de truite de montagne de l’étang voisin et le gâteau de pommes de terre aéré avec crème aigre et caviar de truite. Pendant que les invités dégustent les amuse-bouches, le chef présente déjà les ingrédients du menu de 19 plats, aussi joliment dressés que chez Frantzén à Stockholm, le deuxième modèle de la maison.
Après l’apéritif, nous montons d’un étage, autour d’un comptoir en fer à cheval avec vue parfaite sur la cuisine ouverte. Natmessnig nous sert d’abord une huître légèrement tempérée sous une mousse de miso, couronnée d’une touche de caviar N25 fleuri et noiseté. Très terrien et néanmoins de grande classe : le pain au levain à la croûte solide accompagné d’un beurre au lait cru affiné. Suivent l’omble au bouillon de kombu, les langoustines au satay et à la sauce XO, le maquereau au beurre avec aguachile, jusqu’à la selle de chevreuil à la puntarelle.
Malgré le flot de plats, on ne s’ennuie jamais. Cette cuisine se distingue par une légèreté ludique que l’on ne connaît, en Suisse, que chez Andreas Caminada ou Sven Wassmer ; jamais Natmessnig ne privilégie l’impact au détriment de la finesse. Enfin, l’accord des boissons de Bekah Roberts-Natmessnig compte parmi les meilleurs qui soient — un sens aussi sûr pour le vin, le champagne et le saké que pour les créations sans alcool comme concombre–pois mange-tout–raifort ou paprika–groseille–yuzu.
Il va sans dire qu’après une expérience aussi délicieuse, on n’a qu’une envie : s’allonger au soleil comme un chat bien nourri — ce que permettent les chambres confortables de style alpin et le vaste espace spa. La piscine extérieure chauffée offre un panorama spectaculaire sur les sommets environnants, dont le Rote Wand qui culmine à 2704 mètres et a donné son nom à l’hôtel. Pour emporter un morceau de ce lieu magique, on peut acheter le livre de recettes de la Rote Wand, écrit par l’auteur viennois Christian Seiler.
Cet article est paru en novembre 2021 dans le numéro MEN 1/21.
