Les hommes et les broches – quelle combinaison! Et une combinaison à la longue histoire. Déjà à l'âge de pierre, le mammouth était abattu par des hommes robustes et affamés munis de grandes broches; ils en tiraient aussi des saumons hors des rivières et y attrapaient du petit gibier. Et pourquoi ne pas utiliser ce génial outil également pour la préparation? D'autant qu'il rend les casseroles et les poêles superflues. C'est sans doute ce que pensaient nos ancêtres, et ce principe simple n'a guère changé depuis. Si ce n'est que les mammouths ont disparu et que la viande et le poisson s'achètent désormais commodément à la boucherie du quartier ou préemballés chez le grand distributeur.
Sur le plan culinaire, les broches sont malheureusement un peu passées de mode. Il y a quelques années, on trouvait encore plus volontiers des brochettes de viande sur les cartes des restaurants ou dans les foyers suisses. C'est en fait incompréhensible, car on peut garnir les broches à volonté et il n'y a presque rien à rater. Que l'on embroche de la viande, des légumes, du poisson, de la saucisse ou du tofu, peu importe. C'est son propre goût qui donne le ton et qui est déterminant.
Les broches sont internationales. De nombreux pays connaissent des mets que l'on enfile sur des broches en bois ou en métal. Pensons aux imposantes brochettes de chachlik fortement épicées, aux élégantes brochettes de yakitori du Japon ou aux piquantes brochettes de saté à la sauce aux cacahuètes d'Asie du Sud-Est. Et bien sûr, un simple cervelas au bout d'un bâton entre lui aussi dans cette catégorie.
Nous le pensons: les broches méritent un retour en force dans les cuisines, sur les grils et sur les tables! Nos recettes s'y prêtent parfaitement: la juteuse broche pour les tacos al pastor, qui, après avoir mariné, est rôtie au four, puis simplement tranchée au couteau au moment de servir et glissée dans des tacos de maïs. Accompagnée d'avocat, de beaucoup de piment et de coriandre, c'est un festin somptueux. S'y ajoute une recette du bon vieux döner, qui a la garantie d'avoir le goût de celui du kebab préféré, ainsi qu'une version asiatique qui réveille les sensations de vacances.
Döner (kebab)
Une broche XL peut être fabriquée par des bricoleurs aguerris disposant de l'équipement adéquat. Sinon, le serrurier-métallier de confiance vous aidera. Il faut pour cela une plaque de base en fonte d'environ 20 x 20 centimètres, sur laquelle on soude au centre une tige de 20 centimètres de long (également en fonte).
Pour une grande broche à döner, il faut 1 kg de bœuf et 500 g d'agneau. Les deux de préférence bien persillés, afin que la broche reste bien juteuse après la cuisson au four. Pour le bœuf, on recommande de la viande d'épaule. Qui veut un peu plus raffiné commande du train de côtes. Le gigot d'agneau, désossé par le boucher, a un goût fantastique et se découpe bien. Couper les deux types de viande en fines tranches et, au besoin, aplatir énergiquement les morceaux avec le fond d'une petite poêle. Réduire ensuite en poudre au mixeur 3 c. à c. de sel, un peu de poivre noir, 2 c. à s. de paprika, 1 c. à s. de thym et 1 c. à s. d'origan séchés ainsi que 1 c. à c. de cumin. Ajouter 1 oignon, 2 gousses d'ail et 1 poivron rouge en morceaux, puis réduire le tout en purée. Bien mélanger cette masse avec 100 g de yogourt, 2 c. à s. de purée de tomates et 1 dl d'huile d'olive. En enduire les morceaux de viande et les laisser idéalement reposer une nuit au réfrigérateur. Enfiler les morceaux de viande sur la broche et les faire rôtir 30 à 40 minutes au four à 200 degrés. Détailler la viande tout autour avec un couteau bien aiguisé et la servir avec des tomates, des oignons crus, du yogourt et «avec piquant». Suffit pour 6 personnes.
Tacos al pastor
Pour 6 personnes. Préparation: env. 30 minutes. Marinade: env. 6 heures ou une nuit. Cuisson au four: env. 40 minutes.
Ingrédients: 1,5 kg de cou de porc, en fines tranches; 2 c. à s. de graines de cumin; 2 c. à c. de poudre d'annatto ou d'achiote; 2 c. à s. de poudre de piment mulato; 2 c. à s. de poudre de piment chipotle ou morita; 2 c. à s. de vinaigre de vin blanc; 2 c. à s. de purée de tomates; 0,5 dl de jus d'ananas; 3 c. à c. de sel; ½ ananas en tranches, env. 700 g.
Préparation: mélanger tous les ingrédients jusqu'au sel inclus, puis laisser mariner couvert 6 heures ou une nuit au réfrigérateur. Empiler la viande sur la broche en l'alternant avec des tranches d'ananas. Cuisson: faire rôtir 30 à 40 minutes au milieu du four préchauffé à 200 degrés. Sortir et laisser reposer 5 minutes. Découper tout autour en fines tranches avec un couteau bien aiguisé.
Broche asiatique
La variante épicée et relevée pour 6 personnes se prépare ainsi: couper une fois horizontalement 1,5 kg de cuisses de poulet désossées. Retirer d'abord la peau et la réserver. Important: la chair des cuisses de poulet est délicieusement juteuse et a un goût plus passionnant et plus intense que le blanc de poulet, plutôt fade. Commander de préférence les cuisses de poulet désossées chez le boucher local et veiller à ce que les poulets soient de la région. De volailles ayant grandi en bonne santé et heureuses.
Hacher légèrement 2 tiges de citronnelle et mettre dans le mixeur avec 3 c. à c. de sel, un bon morceau de gingembre, 4 c. à s. d'huile de sésame, 2 petits piments oiseau très forts et 2 échalotes émincées. Ajouter ½ dl de lait de coco et réduire en une fine purée. Mélanger la préparation avec le poulet et laisser mariner une nuit au réfrigérateur. Embrocher la viande et la faire rôtir 40 à 50 minutes au four à 200 degrés, en déposant la peau du poulet sur une plaque séparée. Il est important que la chair du poulet soit très bien cuite à cœur. Détailler la viande tout autour et la servir avec du riz jasmin à la vapeur, des morceaux de concombre marinés aigre-doux et la peau de poulet croustillante.
Cet article est paru en novembre 2022 dans le numéro MEN 2/22.
