Uomini e spiedi — che accoppiata! E con una lunga storia alle spalle. Già nell’età della pietra il mammut veniva abbattuto da uomini forti e affamati armati di grandi spiedi, con cui tiravano fuori i salmoni dai fiumi e catturavano la selvaggina minuta. E perché non usare quel geniale strumento anche per la cottura? Tanto più che rende superflui pentole e padelle. Così devono aver pensato i nostri antenati, e di questo semplice principio non è cambiato granché. Salvo che i mammut si sono estinti, e carne e pesce si comprano comodamente nella macelleria di quartiere o confezionati alla grande distribuzione.
Dal punto di vista culinario, gli spiedini sono purtroppo un po’ passati di moda. Qualche anno fa gli spiedini di carne comparivano ancora più spesso sui menu dei ristoranti o nelle case svizzere. In fondo è incomprensibile: gli spiedini si possono comporre a piacere e sbagliare è quasi impossibile. Che si infilzi carne, verdura, pesce, salsiccia o tofu, poco importa. È il gusto personale a dettare il ritmo, ed è quello che conta.
Gli spiedini sono internazionali. Parecchi paesi conoscono pietanze infilzate su spiedini di legno o di metallo. Pensiamo ai poderosi spiedini shashlik dal condimento deciso, agli eleganti spiedini yakitori del Giappone o ai piccanti spiedini satay con salsa di arachidi del Sud-est asiatico. E naturalmente rientra in questa categoria anche il semplice cervelat sul bastone.
Noi la pensiamo così: gli spiedi meritano un ritorno nelle cucine, sulle griglie e sulle tavole! Le nostre ricette vanno in questa direzione: il succoso spiedo per i tacos al pastor, che dopo la marinatura viene arrostito in forno e, al momento di servire, semplicemente tagliato con un coltello e avvolto in tacos di mais. Con avocado, tanto peperoncino e coriandolo, un festino magnifico. Seguono una ricetta per il buon vecchio döner, che, garantito, sa proprio di quello del chiosco di kebab preferito, e una versione asiatica che risveglia l’atmosfera delle vacanze.
Döner
Uno spiedo XL, gli artigiani esperti con l’attrezzatura adatta possono costruirselo da soli. Altrimenti viene in aiuto il fabbro di fiducia. Serve una piastra di base in ghisa di circa 20 x 20 centimetri, al cui centro va saldato un perno lungo 20 centimetri (anch’esso in ghisa).
Per un grande spiedo da döner servono 1 kg di carne di manzo e 500 g di carne d’agnello. Entrambe possibilmente ben venate di grasso, perché lo spiedo resti bello succoso dopo la cottura in forno. Per il manzo si consiglia la carne di spalla. Chi preferisce qualcosa di più nobile ordina l’Hohrücken, la costata. Il gigot d’agnello, disossato dal macellaio, è fantastico e si lascia tagliare bene. Tagliare entrambe le carni a fette sottili, eventualmente appiattendo i pezzi con decisione con il fondo di una piccola padella. Ridurre quindi in polvere nel frullatore 3 cucchiaini di sale, un po’ di pepe nero, 2 cucchiai di paprica, 1 cucchiaio ciascuno di timo e origano essiccati e 1 cucchiaino di cumino. Aggiungere 1 cipolla e 2 spicchi d’aglio con 1 peperone rosso a pezzi e frullare fino a ottenere una purea. Mescolare bene il composto con 100 g di yogurt, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e 1 dl di olio d’oliva. Strofinare i pezzi di carne con la marinata e lasciar riposare in frigorifero, preferibilmente per una notte. Infilzare i pezzi di carne sullo spiedo e arrostire nel forno a 200 gradi da 30 a 40 minuti. Tagliare la carne tutt’attorno con un coltello affilato e servire con pomodori, cipolle crude, yogurt e «con piccante». Per 6 persone.
Tacos al pastor
Per 6 persone. Preparazione: ca. 30 minuti. Marinatura: ca. 6 ore o una notte. Cottura in forno: ca. 40 minuti.
Ingredienti: 1,5 kg di coppa di maiale, a fette sottili; 2 cucchiai di semi di cumino; 2 cucchiaini di annatto o achiote in polvere; 2 cucchiai di peperoncino mulato in polvere; 2 cucchiai di peperoncino chipotle o morita in polvere; 2 cucchiai di aceto di vino bianco; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; 0,5 dl di succo d’ananas; 3 cucchiaini di sale; ½ ananas a fette, ca. 700 g.
Preparazione: mescolare tutti gli ingredienti fino al sale compreso, coprire e lasciar marinare in frigorifero per 6 ore o una notte. Infilzare la carne sullo spiedo alternandola alle fette di ananas. Cottura: arrostire da 30 a 40 minuti al centro del forno preriscaldato a 200 gradi. Sfornare e lasciar riposare 5 minuti. Tagliare a fettine sottili tutt’attorno con un coltello affilato.
Spiedo asiatico
La variante speziata e grintosa per 6 persone si prepara così: tagliare una volta in orizzontale 1,5 kg di cosce di pollo disossate. Prima togliere la pelle e metterla da parte. Importante: la carne di coscia di pollo è meravigliosamente succosa e ha un gusto più interessante e intenso del petto, piuttosto noioso. Le cosce disossate si ordinano preferibilmente dal macellaio locale, badando che i polli provengano dalla zona. Da animali cresciuti sani e felici.
Spezzettare un po’ 2 gambi di citronella e metterli nel frullatore con 3 cucchiaini di sale, un bel pezzo di zenzero, 4 cucchiai di olio di sesamo, 2 piccoli peperoncini bird’s eye molto piccanti e 2 scalogni tritati. Aggiungere ½ dl di latte di cocco e frullare finemente. Mescolare il composto con il pollo e lasciar marinare in frigorifero per una notte. Infilzare la carne e arrostirla nel forno a 200 gradi da 40 a 50 minuti, disponendo la pelle di pollo su una teglia a parte. È importante che la carne di pollo sia ben cotta. Tagliare la carne tutt’attorno e servirla con riso al gelsomino al vapore, pezzi di cetriolo in agrodolce e la croccante pelle di pollo.
Questo articolo è apparso nel novembre 2022 sul numero MEN 2/22.
