Männer und Spiesse – was für eine Kombi! Und eine mit langer Geschichte. Schon in der Steinzeit wurde das Mammut von kräftigen, hungrigen Männern mit grossen Spiessen erlegt, sie holten Lachse aus Flüssen und fingen Kleinwild damit. Und warum sollte man das geniale Werkzeug nicht auch gleich für die Zubereitung nutzen? Zumal es Töpfe und Pfannen überflüssig macht. So dachten wohl unsere Vorfahren, und an diesem einfachen Prinzip hat sich auch nicht viel verändert. Ausser, dass Mammuts ausgestorben sind und Fleisch und Fisch bequem in der Metzgerei im Quartier oder abgepackt beim Grossverteiler besorgt werden können.
Kulinarisch sind Spiesse leider etwas ausser Mode geraten. Vor einigen Jahren fand man Fleischspiesse noch eher auf Speisekarten von Restaurants oder in Schweizer Haushalten. Eigentlich unverständlich, denn Spiesse lassen sich beliebig bestücken, falsch machen kann man dabei fast nichts. Ob Fleisch, Gemüse, Fisch, Wurst oder Tofu aufgespiesst wird, ist egal. Der eigene Gusto gibt den Takt vor und ist entscheidend.
Spiesse sind international. Etliche Länder kennen Speisen, die auf Holz- oder Metallspiesse aufgesteckt werden. Denken wir an mächtige, kräftig gewürzte Schaschlikspiesse, elegante Yakitorispiesschen aus Japan oder pikante Satayspiesse mit Erdnusssauce aus Südostasien. Und natürlich gehört auch ein simpler Cervelat am Stecken in diese Kategorie.
Wir finden: Spiesse haben ein Comeback in den Küchen, auf Grillrosten und Esstischen verdient! Dazu passen auch unsere Rezepte: Der saftige Spiess für Tacos al pastor, der nach dem Marinieren im Ofen gebraten und beim Servieren einfach mit einem Messer heruntergeschnitten und in Maistacos gepackt wird. Zusammen mit Avocado, viel Chili und Koriander ein herrliches Festmahl. Dazu gibt es ein Rezept für den guten alten Döner, der garantiert wie vom Lieblings-Dönerladen schmeckt, und eine asiatische Version, die Feriengefühle wachruft.
Döner
Einen XL-Spiess können geübte Handwerker mit entsprechender Einrichtung gleich selbst herstellen. Ansonsten hilft der Metallbauschlosser des Vertrauens. Es braucht dazu eine Grundplatte aus Gusseisen mit einer Fläche von ca. 20 x 20 Zentimetern, auf die in der Mitte ein 20 Zentimeter langer Dorn (ebenfalls aus Gusseisen) geschweisst wird.
Für einen grossen Dönerspiess braucht es 1 kg Rindfleisch und 500 g Lammfleisch. Beides am besten gut mit Fett durchzogen, sodass der Spiess nach dem Braten im Ofen schön saftig ist. Beim Rind empfiehlt sich Fleisch von der Schulter. Wer es etwas edler mag, bestellt Hohrücken. Lammgigot, vom Metzger entbeint, schmeckt fantastisch und lässt sich gut schneiden. Beide Fleischsorten in dünne Scheiben schneiden, allenfalls die Stücke mit einem kleinen Pfannenboden beherzt flachklopfen. Nun 3 TL Salz, etwas schwarzen Pfeffer, 2 EL Paprika, je 1 EL getrockneten Thymian und Oregano mit 1 TL Kreuzkümmel im Standmixer zu einem Pulver verarbeiten. 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen mit 1 roten Peperoni in Stücken dazugeben und zu einem Mus pürieren. Die Masse mit 100 g Joghurt, 2 EL Tomatenpüree und 1 dl Olivenöl gut vermischen. Die Fleischstücke damit einreiben und am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Die Fleischstücke auf den Spiess stecken und im 200 Grad heissen Ofen 30 bis 40 Minuten braten lassen. Fleisch mit einem scharfen Messer rundherum herunterschneiden und mit Tomaten, rohen Zwiebeln, Joghurt und «mit scharf» servieren. Reicht für 6 Personen.
Tacos al pastor
Für 6 Personen. Zubereitung: ca. 30 Minuten. Marinieren: ca. 6 Stunden oder über Nacht. Braten im Ofen: ca. 40 Minuten.
Zutaten: 1,5 kg Schweinshals, in dünnen Scheiben; 2 EL Kreuzkümmelsamen; 2 TL Annatto- oder Achiotepulver; 2 EL Mulato-Chilipulver; 2 EL Chipotle- oder Morita-Chilipulver; 2 EL Weissweinessig; 2 EL Tomatenpüree; 0,5 dl Ananassaft; 3 TL Salz; ½ Ananas in Scheiben, ca. 700 g.
Zubereitung: Alle Zutaten bis und mit Salz mischen, zugedeckt 6 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren. Fleisch abwechslungsweise mit Ananasscheiben auf den Spiess schichten. Backen: In der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens 30 bis 40 Minuten braten. Herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen. Mit einem scharfen Messer rundherum dünn abschneiden.
Asiaspiess
Die würzig-rassige Variante für 6 Personen geht so: 1,5 kg Pouletschenkel ohne Knochen horizontal einmal durchschneiden. Vorher die Haut entfernen und beiseitelegen. Wichtig: Pouletschenkelfleisch ist herrlich saftig und schmeckt spannender und intensiver als die eher langweilige Pouletbrust. Entbeinte Pouletschenkel am besten beim lokalen Metzger bestellen und darauf achten, dass es Poulets aus der Nähe sind. Von Hühnern, die gesund und glücklich aufgewachsen sind.
2 Zitronengrasstängel etwas zerkleinern, 3 TL Salz, ein gutes Stück Ingwer, 4 EL Sesamöl, 2 kleine, sehr scharfe Vogelaugenchilis und 2 Schalotten zerkleinert in den Mixer geben. ½ dl Kokosmilch dazugeben und fein pürieren. Den Mix mit dem Poulet vermischen und über Nacht im Kühlschrank marinieren. Das Fleisch aufspiessen und im 200 Grad heissen Ofen 40 bis 50 Minuten braten lassen, die Poulethaut auf einem separaten Blech dazulegen. Es ist wichtig, dass das Pouletfleisch sehr gut durchgebraten ist. Das Fleisch rundherum herunterschneiden und mit gedämpftem Jasminreis, süss-sauer eingelegten Salatgurkenstücken und der knusprigen Poulethaut servieren.
Dieser Artikel erschien im November 2022 in der Ausgabe MEN 2/22.
