Manchmal kommt es eben doch auf die Grösse an. Und auf die Zeit. Echtes Grillieren kann – nein, darf nicht schnell gehen. Selbst wenn unsere auf Effizienz getrimmte Zivilisation alles daran gesetzt hat, auch hier Zeit zu sparen: Das Ergebnis war die Erfindung des Gasgrills, mit dem jeder einfach und schnell etwas hinbrutzeln kann. Bequem und sehr demokratisch. Aber seien wir ehrlich: Hat das noch etwas mit Grillieren zu tun? Mit dieser uralten Tätigkeit, die so herrlich entspannend ist und einen Demut lehrt, weil sich nichts daran künstlich beschleunigen lässt? Wer sich auf das langsame Grillen einlässt, entdeckt etwas Erstaunliches: Wenn etwas Zeit braucht, bekommt man Zeit zurück – für ein gutes Gespräch mit einem Freund zum Beispiel oder eine Bierdegustation.
Lange geht etwas auf dem Grill, wenn das Fleischstück gross ist: ein sogenanntes Grand Pièce, das Gegenteil eines schnellen Schnitzels. 1,5 bis 2 Kilo darf so ein Ding wiegen und hat dank seiner Grösse klare Vorteile: Der Saft bleibt im Innern, und man muss nicht auf die Sekunde schauen, bis es perfekt gegart ist. Daher gelingen diese Stücke immer. Ade, trockene, zähe oder verbrannte Stücke, die niemanden beeindrucken.
Neben Zeit braucht es zwei weitere Dinge: das richtige Fleisch und ein Grillthermometer. Das Fleisch kommt aus der Schweiz und vom Metzger des Vertrauens – Hände weg von allem Billigen! Dasselbe gilt fürs Thermometer, das durchaus den Luxus einer Bluetooth-Verbindung zum Smartphone haben darf: Die App sagt exakt, wie weit das Fleisch ist und wie lange es bis zum Genuss noch dauert.
Bleiben Kohle und Grill. Wer sich an ein Grand Pièce macht, braucht einen mit Deckel – nur so kann man indirekt grillieren: Das Grillgut wird neben der Kohle platziert, darunter eine Aluschale mit Wasser, der Deckel geschlossen, damit die warme Luft zirkuliert wie in einem Umluftherd. Es müssen Briketts sein, sie halten die Hitze länger; für langes Grillieren eignet sich die Minion-Ring-Methode am besten (einfach googeln). Mehr braucht es nicht. Planen Sie das Grand Pièce – oft beim Metzger vorzubestellen –, nehmen Sie sich die Zeit und geniessen Sie sie in vollen Zügen. En guete!
Picanha
Für 6 Personen · Zubereiten ca. 15 Minuten · Grillieren ca. 45 Minuten. Fleisch: 1,5 kg Rindshüftdeckel, 2 TL grobes Meersalz.
Das Fleisch an der Fettseite kreuzweise einschneiden und rundum mit Salz einreiben. Auf dem auf 170–180 °C vorgeheizten Grill mit der Fettseite nach oben ca. 30 Minuten zugedeckt indirekt grillieren, dann mit der Fettseite nach unten weitere 15 Minuten. Die Kerntemperatur sollte 50 °C betragen. Vor dem Tranchieren 10 Minuten mit Alufolie bedeckt ruhen lassen. Tipp: Dazu passt Chimichurri-Sauce.
Flank-Steak mit Kokos-Früchten
Für 4 Personen · Marinieren ca. 5 Stunden · Zubereiten ca. 45 Minuten · Grillieren ca. 45 Minuten. 1–2 Flank-Steaks (je ca. 600 g). Marinade: 3 EL Ananassaft, 2 EL Bratcrème, 3 EL Kokosraspel, 1 gepresste Knoblauchzehe, 1–2 TL Currypulver, 1 TL Salz. Garnitur: 6–8 halbierte, entsteinte Steinfrüchte (Aprikosen, Pflaumen oder Nektarinen), 2 EL Bratcrème, 4–5 EL Kokosraspel, etwas Fleur de Sel.
Das Fleisch kalt abspülen und trocken tupfen. Alle Marinade-Zutaten verrühren, das Fleisch bestreichen und zugedeckt bei Raumtemperatur 4–5 Stunden marinieren. Marinade abstreifen und das Fleisch indirekt über der mit Wasser gefüllten Aluschale bei ca. 120 °C zugedeckt grillieren, dabei einmal wenden; danach zugedeckt kurz nachziehen lassen. Für die Garnitur die Schnittflächen der Früchte mit Bratcrème bestreichen, in die Kokosraspel drücken und die letzten 5–10 Minuten über der direkten Glut grillieren, einmal wenden, mit Fleur de Sel bestreuen. Fleisch schräg zur Faser tranchieren und mit den Kokos-Früchten servieren.
Lamm-Pastrami
Für 6–8 Personen · Pökeln 3–4 Tage · Marinieren ca. 5 Stunden · Smoken ca. 5 Stunden · Ruhen ca. 3 Stunden. 2 kg Lammbrust mit Fettauflage (US-Flat-Cut), 50 g grober Senf. Rub: 2 EL Koriandersamen, 2 EL schwarze Pfefferkörner, 1 EL Senfkörner, 1 EL Chiliflocken, 3 EL Rohzucker.
Die Lammbrust vorab mit 40 g Pökelsalz, 20 g Meersalz, 20 g Rohzucker und 2 EL zerstossenen Koriandersamen einreiben und 3–4 Tage im Kühlschrank pökeln, dann gründlich abspülen und trocken tupfen. Alle Rub-Zutaten im Mörser fein zerstossen. Das Fleisch mit Senf einreiben, mit dem Rub bestreuen und zugedeckt 4–5 Stunden marinieren. Über der mittig platzierten, mit Wasser gefüllten Aluschale bei 120 °C ca. 2 Stunden smoken (Räucherholz auf die Glut geben). Dann in Metzgerpapier und Alufolie wickeln und bei 100 °C 2–3 Stunden weiter smoken (Kerntemperatur 85–90 °C). Auspacken, ohne Bratensaft in ein zweites Metzgerpapier wickeln und 3 Stunden ruhen lassen. Dünn tranchieren. Tipp: mit Brot servieren.
Kostenlos: das Le-Menu-Grillbuch
Die hier vorgestellten Rezepte und viele weitere – plus wertvolle Tipps rund ums Grillieren – stammen aus dem E-Book «BBQ – Grillparty im grossen Stil» von Le Menu. Es lässt sich kostenlos herunterladen unter ebook-lemenu.ch/grill.
Dieser Artikel erschien im Juni 2023 in der Ausgabe MEN 1/23.
