A volte è proprio la taglia che conta. E anche il tempo. Una vera grigliata non può – anzi, non deve – essere una corsa contro il cronometro. Anche se la nostra società votata all’efficienza ha fatto di tutto per risparmiare tempo pure qui: il risultato è stata l’invenzione del barbecue a gas, con cui chiunque può buttare su qualcosa in fretta. Comodo e molto democratico. Ma siamo onesti: ha ancora a che fare con il grigliare? Con quest’attività antichissima, così piacevolmente rilassante, che insegna l’umiltà perché non si può accelerare artificialmente? Chi si dedica alla cottura lenta scopre una cosa sorprendente: quando qualcosa richiede tempo, il tempo te lo restituisce – per una bella chiacchierata con un amico, ad esempio, o una degustazione di birre.
Sulla griglia ci vuole tempo quando il pezzo di carne è grande: un cosiddetto Grand Pièce, l’esatto contrario di una rapida fettina. Un pezzo simile può pesare da 1,5 a 2 chili e, grazie alle dimensioni, offre vantaggi evidenti: il sugo resta all’interno e non bisogna contare i secondi fino alla cottura perfetta. Per questo questi tagli riescono sempre. Addio pezzi secchi, duri o bruciati che non impressionano nessuno.
Oltre al tempo servono altre due cose: la carne giusta e un termometro da cottura. La carne viene dalla Svizzera e dal macellaio di fiducia – giù le mani da tutto ciò che è a buon mercato! Lo stesso vale per il termometro, che può concedersi il lusso di una connessione Bluetooth allo smartphone: l’app dice con esattezza a che punto è la carne e quanto manca al piacere.
Restano carbone e griglia. Chi affronta un Grand Pièce ha bisogno di un modello con coperchio – l’unico modo per grigliare in modo indiretto: la carne si mette accanto alla brace, sotto una vaschetta d’alluminio con acqua, il coperchio chiuso affinché l’aria calda circoli come in un forno ventilato. Devono essere bricchette, mantengono il calore più a lungo; per la cottura lunga è ideale il cosiddetto metodo del Minion Ring (basta cercarlo su Google). Non serve altro. Pianificate il vostro Grand Pièce – spesso da ordinare in anticipo dal macellaio –, prendetevi il tempo e godetevelo fino in fondo. En guete!
Picanha
Per 6 persone · Preparazione ca. 15 minuti · Cottura ca. 45 minuti. Carne: 1,5 kg di codone di manzo (picanha), 2 cucchiaini di sale marino grosso.
Incidere la carne a croce sul lato grasso e strofinarla di sale su tutti i lati. Sulla griglia preriscaldata a 170–180 °C, grigliare in modo indiretto e coperto con il lato grasso verso l’alto per ca. 30 minuti, poi con il lato grasso verso il basso per altri 15 minuti. La temperatura al cuore deve essere di 50 °C. Prima di affettare, lasciar riposare 10 minuti coperto con un foglio d’alluminio. Consiglio: si accompagna a una salsa chimichurri.
Flank steak con frutta al cocco
Per 4 persone · Marinatura ca. 5 ore · Preparazione ca. 45 minuti · Cottura ca. 45 minuti. 1–2 flank steak (ca. 600 g l’uno). Marinata: 3 cucchiai di succo d’ananas, 2 cucchiai di panna da arrosto, 3 cucchiai di cocco grattugiato, 1 spicchio d’aglio schiacciato, 1–2 cucchiaini di curry in polvere, 1 cucchiaino di sale. Guarnizione: 6–8 frutti con nocciolo (albicocche, prugne o nettarine) divisi a metà e snocciolati, 2 cucchiai di panna da arrosto, 4–5 cucchiai di cocco grattugiato, un po’ di fleur de sel.
Sciacquare la carne in acqua fredda e tamponarla. Mescolare tutti gli ingredienti della marinata, spennellare la carne e lasciar marinare coperta a temperatura ambiente per 4–5 ore. Togliere la marinata e grigliare la carne in modo indiretto, coperta, sopra la vaschetta d’alluminio piena d’acqua a ca. 120 °C, girandola una volta; poi lasciar riposare brevemente coperta. Per la guarnizione, spennellare le superfici tagliate dei frutti con la panna da arrosto, premerle nel cocco grattugiato e grigliarle negli ultimi 5–10 minuti sulla brace diretta, girandole una volta, quindi cospargere con un po’ di fleur de sel. Affettare la carne in diagonale, controfibra, e servire con la frutta al cocco.
Pastrami d’agnello
Per 6–8 persone · Salamoia 3–4 giorni · Marinatura ca. 5 ore · Affumicatura ca. 5 ore · Riposo ca. 3 ore. 2 kg di petto d’agnello con strato di grasso (US flat cut), 50 g di senape in grani. Rub: 2 cucchiai di semi di coriandolo, 2 cucchiai di grani di pepe nero, 1 cucchiaio di semi di senape, 1 cucchiaio di fiocchi di peperoncino, 3 cucchiai di zucchero grezzo.
Strofinare il petto d’agnello in anticipo con 40 g di sale per salamoia, 20 g di sale marino, 20 g di zucchero grezzo e 2 cucchiai di semi di coriandolo pestati, quindi lasciarlo in salamoia 3–4 giorni in frigorifero; sciacquare bene e tamponare. Pestare finemente nel mortaio tutti gli ingredienti del rub. Strofinare la carne con la senape, cospargerla di rub e lasciar marinare coperta 4–5 ore. Affumicare a 120 °C per ca. 2 ore sopra la vaschetta d’alluminio piena d’acqua posta al centro (mettere legno da affumicatura sulla brace). Avvolgere poi in carta da macellaio e alluminio e proseguire l’affumicatura a 100 °C per 2–3 ore (temperatura al cuore 85–90 °C). Scartare, avvolgere senza il sugo in una seconda carta da macellaio e lasciar riposare 3 ore. Affettare sottilmente. Consiglio: servire con il pane.
Gratis: il libro grill di Le Menu
Le ricette qui presentate e molte altre – con preziosi consigli sull’arte della griglia – provengono dall’e-book «BBQ – Grillparty im grossen Stil» di Le Menu. Si può scaricare gratuitamente su ebook-lemenu.ch/grill.
Questo articolo è apparso nel giugno 2023 sul numero MEN 1/23.
