Parfois, c’est bien la taille qui compte. Et aussi le temps. Une vraie grillade, ça ne peut – ou ne doit – pas être un exercice de rapidité. Même quand notre société axée sur l’efficacité met tout en œuvre pour gagner du temps, y compris en plein air avec l’invention du barbecue à gaz: n’importe qui peut ainsi griller son morceau de viande en toute simplicité. Bien pratique et très démocratique. Mais soyons honnêtes: peut-on encore, dans ce cas, parler de grillades? Ce serait oublier le côté délicieusement relaxant de ce mode de cuisson ancestral, qui impose patience et humilité aux gens trop pressés. Qui prend le temps de griller lentement découvre une chose étonnante: quand quelque chose demande du temps, on en récupère – pour une bonne conversation entre amis, par exemple, ou une dégustation de bières.
Une chose mijote longtemps sur le gril quand la pièce de viande est grande: un Grand Pièce, justement, tout le contraire d’une escalope expédiée. Un tel morceau peut peser de 1,5 à 2 kilos et présente, grâce à sa taille, des avantages évidents: le jus reste à l’intérieur et l’on n’a pas à compter les secondes jusqu’à la cuisson parfaite. Ces pièces réussissent donc à tous les coups. Adieu morceaux secs, coriaces ou brûlés qui n’impressionnent personne.
Outre le temps, il faut deux autres choses: la bonne viande et un thermomètre de cuisson. La viande vient de Suisse et du boucher de confiance – pas touche à ce qui est bon marché! Idem pour le thermomètre, qui peut s’offrir le luxe d’une connexion Bluetooth au smartphone: l’application indique exactement où en est la viande et combien de temps il reste avant de se régaler.
Restent le charbon et le gril. Qui s’attaque à un Grand Pièce a besoin d’un modèle à couvercle – seul moyen de griller indirectement: la pièce est placée à côté des braises, une coupelle d’aluminium remplie d’eau dessous, le couvercle fermé pour que l’air chaud circule comme dans un four à chaleur tournante. Il faut des briquettes, elles tiennent la chaleur plus longtemps; pour une cuisson longue, la méthode dite du Minion Ring est idéale (cherchez sur Google). Rien de plus. Planifiez votre Grand Pièce – souvent à commander d’avance chez le boucher –, prenez votre temps et savourez-le pleinement. En guete!
Picanha
Pour 6 personnes · Préparation env. 15 minutes · Cuisson env. 45 minutes. Viande: 1,5 kg de coiffe de rumsteck (picanha), 2 c. à c. de gros sel marin.
Inciser la viande en croisillons côté gras et la frotter de sel sur toutes les faces. Sur le gril préchauffé à 170–180 °C, griller à couvert et en indirect côté gras vers le haut env. 30 minutes, puis côté gras vers le bas encore 15 minutes. La température à cœur doit atteindre 50 °C. Avant de trancher, laisser reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium. Astuce: servir avec une sauce chimichurri.
Flank steak aux fruits à la noix de coco
Pour 4 personnes · Marinade env. 5 heures · Préparation env. 45 minutes · Cuisson env. 45 minutes. 1–2 flank steaks (env. 600 g chacun). Marinade: 3 c. à s. de jus d’ananas, 2 c. à s. de crème à rôtir, 3 c. à s. de noix de coco râpée, 1 gousse d’ail pressée, 1–2 c. à c. de curry en poudre, 1 c. à c. de sel. Garniture: 6–8 fruits à noyau (abricots, prunes ou nectarines) coupés en deux et dénoyautés, 2 c. à s. de crème à rôtir, 4–5 c. à s. de noix de coco râpée, un peu de fleur de sel.
Rincer la viande à l’eau froide et l’éponger. Mélanger tous les ingrédients de la marinade, en badigeonner la viande et laisser mariner à couvert, à température ambiante, 4–5 heures. Retirer la marinade et griller la viande en indirect, à couvert, au-dessus de la coupelle d’aluminium remplie d’eau, à env. 120 °C, en la retournant une fois; laisser ensuite reposer brièvement à couvert. Pour la garniture, badigeonner les faces coupées des fruits de crème à rôtir, les presser dans la noix de coco râpée et les griller les 5–10 dernières minutes sur la braise directe, en les retournant une fois, puis parsemer d’un peu de fleur de sel. Trancher la viande en biais, dans le sens contraire des fibres, et servir avec les fruits à la noix de coco.
Pastrami d’agneau
Pour 6–8 personnes · Saumure 3–4 jours · Marinade env. 5 heures · Fumage env. 5 heures · Repos env. 3 heures. 2 kg de poitrine d’agneau avec couche de gras (US flat cut), 50 g de moutarde à l’ancienne. Rub: 2 c. à s. de graines de coriandre, 2 c. à s. de grains de poivre noir, 1 c. à s. de graines de moutarde, 1 c. à s. de flocons de piment, 3 c. à s. de sucre brut.
Frotter la poitrine d’agneau au préalable avec 40 g de sel de saumure, 20 g de sel marin, 20 g de sucre brut et 2 c. à s. de graines de coriandre concassées, puis laisser en saumure 3–4 jours au réfrigérateur; rincer soigneusement et éponger. Piler finement tous les ingrédients du rub au mortier. Frotter la viande de moutarde, la saupoudrer de rub et laisser mariner à couvert 4–5 heures. Fumer à 120 °C env. 2 heures au-dessus de la coupelle d’aluminium remplie d’eau placée au centre (ajouter du bois de fumage sur la braise). Emballer ensuite dans du papier de boucher et de l’aluminium et poursuivre le fumage à 100 °C 2–3 heures (température à cœur 85–90 °C). Déballer, emballer sans le jus dans un second papier de boucher et laisser reposer 3 heures. Trancher finement. Astuce: servir avec du pain.
Gratuit: le livre de grillades Le Menu
Les recettes présentées ici et bien d’autres – ainsi que de précieux conseils sur l’art de griller – sont tirées de l’e-book «BBQ – Grillparty im grossen Stil» de Le Menu. Il peut être téléchargé gratuitement sur ebook-lemenu.ch/grill.
Cet article est paru en juin 2023 dans le numéro MEN 1/23.
