Deux amis d’école boivent une bière dans la cuisine de leur colocation et se demandent si l’on pourrait marier la tendreté d’un filet de bœuf au goût d’une entrecôte. Tous deux sont polymécaniciens de formation; l’un, Marco Tessaro, étudie le tourisme et l’hôtellerie, l’autre, Lucas Oechslin, est un futur biotechnologue. Quinze ans plus tard, de cette expérience de pensée est née Luma Delikatessen, une entreprise de 30 personnes.
Et la réponse à la question des origines, née autour d’une bière, est: oui, la symbiose entre ces deux morceaux fonctionne – grâce à une noble moisissure. Il leur a fallu trois ans pour trouver le champignon adéquat, capable d’attendrir la viande de manière contrôlée. Son nom reste secret de fabrication; le procédé, ils l’appellent fièrement «lumifier». Cela sonne comme un mot qui devrait entrer au dictionnaire? «On y travaille», plaisante Tessaro.
Les imitateurs ont jusqu’ici échoué
La viande pulvérisée de cette moisissure est incroyablement tendre. Cela exige un vrai travail de qualité: d’abord, la viande doit arriver en production chez Luma quatre à cinq jours après l’abattage. Les cinq bouchers la pulvérisent avec le champignon – environ quatre milliards de spores par centimètre. «Il en faut autant pour évincer toutes les autres», explique Tessaro. Les spores sont partout, dans l’air et donc aussi sur la viande. Le procédé sophistiqué ne fonctionne que s’il y a assez de leur noble champignon. Ils ont fait breveter la méthode – des concurrents s’y sont essayés, mais personne n’a réussi à lancer un produit comparable.
Tessaro raconte cela au restaurant Chez Smith, dans le quartier industriel zurichois de Binz, où Luma est partenaire. La salle est vide, les clients du midi sont retournés au bureau; dans l’arrière-salle, on prépare un anniversaire, des ballons dorés et noirs attendent d’être installés. «La semaine dernière, le groupe Hecht jouait lors d’un mariage flamboyant.»
Une culture de moisissure dans le frigo de la coloc
Ici se trouvait jadis une menuiserie, comme en témoigne le beau parquet; aujourd’hui la salle se loue pour des événements et accueille environ 200 personnes. «À 80, c’est déjà sympa», dit le directeur Mathias Bamert. À côté, où il y avait une sérigraphie, on donne désormais des cours de charcuterie, et dans une «Meat Academy» les aficionados de la viande apprennent à découper une longe, à nommer les morceaux et à percevoir combien le bœuf change de goût selon que les bêtes ont été nourries d’herbe, de céréales ou de maïs.
À propos de morceaux: Luma a fait connaître en Suisse les fameux «second cuts». «L’onglet était connu ailleurs depuis longtemps, on avait un peu de retard.» Au «chainsteak», Luma a même donné son nom, désormais repris par d’autres. «Bien sûr, ça nous rend fiers.» Fiers, ils l’étaient aussi de leur culture de moisissure, qui prospérait jadis dans le frigo de la coloc – sous contrôle, sur des plaques de verre. Aujourd’hui, ils travaillent dans une boucherie à Neuhausen am Rheinfall.
Le procédé paraît simple: le champignon met dix jours avant même de devenir visible. Le porc mûrit en quatre semaines, le bœuf en cinq à six. «Pour le filet, trois semaines suffisent largement.» À son apogée gustative, la viande est surgelée par choc et expédiée avec de la glace carbonique. «Nous avons déjà livré jusqu’en Grèce. La viande étant surgelée et la glace carbonique tenant jusqu’à 48 heures, tout fonctionne impeccablement.»
La boucherie en ligne prospère
Luma est partenaire de trois restaurants, mais ce n’est pas stratégique. «Nous connaissons ces gens depuis longtemps.» Le cœur de métier, c’est les grands chefs et les restaurants étoilés. Avant le Covid déjà existait une boutique en ligne avec trois produits; quand la pandémie s’est profilée, ils ont conçu un plan d’urgence. «Nous avons lancé une série de nouveaux produits que nous n’avions pas encore.» Pendant les confinements, la boucherie en ligne a explosé, les commandes se sont multipliées, tout le monde était au frigo à emballer des colis. «Nous étions bien préparés pour le Covid – mais aussi téméraires, et nous avons beaucoup investi en publicité.»
Ouvrir un restaurant de viande à une époque où la consommation de viande est débattue avec sévérité est aussi audacieux. La viande que Luma ne se procure pas en Suisse vient par exemple d’Espagne. «Nous rendons visite aux producteurs et savons comment les bêtes sont élevées.» La clientèle est avant tout masculine. «Mais quand les femmes commandent, elles dépensent davantage.» Avec le Chez Smith et un concept plus léger, Luma veut séduire davantage les femmes. «On ne veut pas manger un tomahawk à midi pour ensuite rouler jusqu’au bureau», dit Tessaro. Et pourtant – pourquoi pas, au fond?
Cet article est paru en novembre 2024 dans le numéro MEN 2/24.
