Due amici di scuola bevono una birra nella cucina del loro appartamento condiviso e si chiedono se si potrebbe unire la tenerezza di un filetto di manzo al gusto di un’entrecôte. Entrambi sono polimeccanici di formazione; uno, Marco Tessaro, studia turismo e hospitality, l’altro, Lucas Oechslin, è un futuro biotecnologo. Quindici anni dopo, da quell’esperimento mentale è nata Luma Delikatessen, un’azienda di 30 persone.
E la risposta alla domanda originaria, nata davanti a una birra, è: sì, la simbiosi tra questi due tagli riesce – grazie a una muffa nobile. Ci sono voluti tre anni per trovare il fungo giusto, capace di rendere tenera la carne in modo controllato. Il suo nome resta segreto aziendale; il processo lo chiamano con orgoglio «lumificare». Sembra una parola da inserire nel dizionario? «Ci stiamo lavorando», scherza Tessaro.
Gli imitatori finora hanno fallito
La carne spruzzata con questa muffa è incredibilmente tenera. Ciò richiede un vero lavoro di qualità: anzitutto la carne deve arrivare nella produzione di Luma quattro o cinque giorni dopo la macellazione. I cinque macellai la spruzzano con il fungo – circa quattro miliardi di spore per centimetro. «Servono per soppiantare tutte le altre», spiega Tessaro. Le spore sono ovunque, nell’aria e quindi anche sulla carne. Il sofisticato processo riesce solo se c’è abbastanza del loro fungo nobile. Hanno brevettato il metodo – alcuni concorrenti ci hanno provato, ma finora nessuno è riuscito a lanciare un prodotto simile.
Tessaro lo racconta al ristorante Chez Smith, nel quartiere industriale zurighese di Binz, di cui Luma è socia. Il locale è vuoto, i clienti del pranzo sono tornati in ufficio; nella sala sul retro si prepara una festa di compleanno, palloncini dorati e neri attendono di essere installati. «La settimana scorsa la band Hecht ha suonato a un matrimonio scintillante.»
Coltura di muffa nel frigo dell’appartamento
Qui un tempo c’era una falegnameria, come testimonia il bel pavimento in legno; oggi la sala si affitta per eventi e ospita circa 200 persone. «Anche con 80 è già divertente», dice il direttore Mathias Bamert. Accanto, dove c’era una serigrafia, si tengono ora corsi di salumeria, e in una «Meat Academy» gli aficionados della carne imparano a sezionare un lombo, come si chiamano i tagli e quanto diversamente sappia il manzo a seconda che gli animali siano stati nutriti a erba, cereali o mais.
A proposito di tagli: Luma ha fatto conoscere in Svizzera i cosiddetti «second cuts». «L’onglet altrove era noto da tempo, eravamo un po’ indietro.» Al «chainsteak» Luma ha persino dato il nome, ora usato anche da altri. «Naturalmente ci rende orgogliosi.» Orgogliosi erano anche della loro coltura di muffa, che un tempo prosperava nel frigo dell’appartamento – sotto controllo, su lastre di vetro. Oggi lavorano in una macelleria a Neuhausen am Rheinfall.
Il procedimento sembra semplice: il fungo impiega dieci giorni prima di diventare visibile. Il maiale matura in quattro settimane, il manzo in cinque o sei. «Per il filetto bastano tre settimane.» All’apice del gusto la carne viene surgelata d’urto e spedita con ghiaccio secco. «Abbiamo già consegnato fino in Grecia. Essendo la carne surgelata e tenendo il ghiaccio secco fino a 48 ore, funziona alla perfezione.»
La macelleria online prospera
Luma è socia di tre ristoranti, ma non per strategia. «Conosciamo quelle persone da tempo.» Il grosso degli affari sono i grandi chef e i ristoranti stellati. Già prima del Covid esisteva un negozio online con tre prodotti; quando si profilò la pandemia, prepararono un piano d’emergenza. «Lanciammo una serie di prodotti nuovi che ancora non avevamo.» Durante i lockdown la macelleria online esplose, gli ordini si moltiplicarono, tutti erano in cella frigorifera a confezionare pacchi. «Eravamo ben attrezzati per il Covid – ma anche temerari, e abbiamo investito molto in pubblicità.»
Aprire un ristorante di carne in tempi in cui il consumo di carne è discusso con severità è altrettanto audace. La carne che Luma non acquista in Svizzera arriva per esempio dalla Spagna. «Visitiamo i produttori e sappiamo come vengono allevati gli animali.» La clientela è soprattutto maschile. «Ma quando ordinano le donne, spendono di più.» Con il Chez Smith e un concetto più leggero, Luma vuole conquistare di più anche le donne. «Non si vuole mangiare un tomahawk a mezzogiorno e poi rotolare in ufficio», dice Tessaro. Eppure – perché no, in fondo?
Questo articolo è apparso nel novembre 2024 sul numero MEN 2/24.
