Zwei Schulfreunde sitzen beim Bier in der Küche ihrer Wohngemeinschaft und fragen sich, ob man das Zarte eines Rinderfilets mit dem Geschmack eines Entrecôtes vereinen könnte. Beide sind gelernte Polymechaniker; der eine heisst Marco Tessaro und studiert Tourismus und Hospitality, der andere ist Lucas Oechslin, ein angehender Biotechnologe. 15 Jahre später ist aus diesem Gedankenexperiment das 30-köpfige Unternehmen Luma Delikatessen entstanden.
Und die Antwort auf die bierselige Ursprungsfrage lautet: Ja, eine Symbiose aus diesen beiden Fleischstücken gelingt – mit einem Edelschimmelpilz. Drei Jahre hat es gedauert, bis sie den geeigneten Pilz fanden, der das Fleisch kontrolliert zart macht. Wie er heisst, bleibt Betriebsgeheimnis; den Prozess nennen sie selbstbewusst «Lumifizieren». Das klingt nach einem Wort, das in den Duden sollte? «Wir sind dran», witzelt Tessaro.
Nachahmer sind bisher gescheitert
Fleisch, das mit diesem Schimmelpilz besprüht wurde, ist unglaublich zart. Dafür braucht es einiges an Qualitätsarbeit: Erstens muss das Fleisch vier bis fünf Tage nach der Schlachtung bei Luma in der Produktion eintreffen. Die fünf angestellten Metzger besprühen es mit dem Pilz – rund vier Milliarden Sporen pro Zentimeter. «Die braucht es, damit alle anderen verdrängt werden», weiss Tessaro. Sporen sind überall, in der Luft und eben auch auf dem Fleisch. Nur wenn genügend vom Edelpilz da ist, klappt der ausgeklügelte Prozess. Das Verfahren haben sie patentieren lassen – Mitstreiter haben sich daran versucht, aber bisher hat es niemand geschafft, ein ähnliches Produkt zu lancieren.
Das erzählt Tessaro im Restaurant Chez Smith im Zürcher Industriequartier Binz, an dem Luma beteiligt ist. Das Lokal ist leer, die Mittagsgäste sind zurück in ihren Büros; im hinteren Raum wird gerade ein Geburtstagsfest vorbereitet, goldene und schwarze Ballone warten auf ihre Installation. «Letzte Woche spielte die Band Hecht an einer rauschenden Hochzeit.»
Schimmelzucht im WG-Kühlschrank
Hier war früher eine Schreinerei, davon zeugt der schöne Holzboden; heute wird der Raum für Events vermietet und bietet Platz für rund 200 Leute. «Bei 80 macht es auch schon Spass», sagt Geschäftsführer Mathias Bamert. Nebenan, wo einst eine Siebdruckerei war, finden heute Wurstkurse statt, und in einer «Meat Academy» lernen Fleisch-Aficionados, wie man ein Nierstück zerteilt, wie die Cuts heissen und wie unterschiedlich Rindfleisch schmeckt – je nachdem, ob die Tiere mit Gras, Getreide oder Mais gefüttert wurden.
Apropos Cuts: Luma hat in der Schweiz die sogenannten «Second Cuts» bekannter gemacht. «Onglets kannte man andernorts schon lange, da hinkten wir etwas hinterher.» Dem «Chainsteak» hat Luma sogar den Namen verpasst, der nun auch von anderen genutzt wird. «Natürlich macht uns das stolz.» Stolz waren sie auch auf ihre Schimmelzucht, die einst im WG-Kühlschrank gedieh – kontrolliert auf Glasplatten. Heute arbeiten sie in einer Metzgerei in Neuhausen am Rheinfall.
Das Prozedere scheint einfach: Der Pilz braucht zehn Tage, bis man ihn überhaupt sieht. Schweinefleisch reift in vier Wochen, Rindfleisch in fünf bis sechs. «Beim Filetstück reichen drei Wochen absolut.» Auf dem geschmacklichen Höhepunkt wird das Fleisch schockgefrostet und mit Trockeneis verschickt. «Bis nach Griechenland haben wir schon geliefert. Weil das Fleisch tiefgefroren ist und das Trockeneis bis zu 48 Stunden hält, funktioniert das tadellos.»
Onlinemetzgerei floriert
Luma ist an drei Restaurants beteiligt, doch das sei nicht strategisch passiert. «Wir kennen die Leute schon lange.» Das Hauptgeschäft laufe mit Spitzenköchen und Sternerestaurants. Bereits vor Covid gab es einen Onlineshop mit drei Produkten; als sich die Pandemie abzeichnete, arbeiteten sie einen Notfallplan aus. «Wir lancierten eine Reihe neuer Produkte, die wir so noch gar nicht im Sortiment hatten.» Während der Lockdowns florierte die Online-Metzgerei, die Bestellungen vervielfachten sich, alle standen im Kühlraum und packten Päckli. «Wir waren gut aufgestellt für Covid – aber auch risikofreudig und investierten viel in Werbung.»
In Zeiten, in denen kritisch über Fleischkonsum diskutiert wird, ein Fleisch-Restaurant zu eröffnen, ist ebenfalls mutig. Das Fleisch, das Luma nicht in der Schweiz bezieht, stammt etwa aus Spanien. «Wir besuchen die Produzenten und wissen, wie die Tiere gezüchtet werden.» Die Klientel bestehe primär aus Männern. «Aber wenn Frauen bestellen, geben sie mehr Geld aus.» Mit dem Chez Smith und einem leichteren Konzept will Luma vermehrt auch Frauen ansprechen. «Man will ja nicht am Mittag ein Tomahawk essen und dann ins Büro rollen», meint Tessaro. Obwohl – warum eigentlich nicht?
Dieser Artikel erschien im November 2024 in der Ausgabe MEN 2/24.
