Questo venerdì mattina il sole splende sul Domaine de Châteauvieux, nella campagna ginevrina, a un tiro di schioppo dal confine francese. Sotto il ristorante-hotel Relais & Châteaux il Rodano scorre tranquillo e, in lontananza, le colline tondeggianti offrono uno scenario rasserenante. È qui, in questa oasi verde, che lavora Philippe Chevrier, il celebre cuoco romando. Giacca blu scuro, ampio grembiule bianco e gran sorriso, il ginevrino entra con passo energico nel bar del Châteauvieux. È in ritardo di un quarto d’ora e si scusa – ma non importa: il luogo è senza tempo e il tè verde giapponese delizioso. Carnagione abbronzata, tratti distesi e silhouette visibilmente più snella, il 61enne sprizza gioia di vivere e pare addirittura ringiovanito. Del resto è appena rientrato dalle vacanze in famiglia alle Maldive – ed è scampato al Covid: «Mia moglie e mio figlio l’hanno avuto, io no. E Dio sa quanti clienti bacio per salutarli!» Benedetto da san Lorenzo? Di sicuro, Chevrier è caduto da piccolo nel pentolone della buona cucina.
Cucinare per riunire le persone
Stando ai suoi ricordi, fu sua madre a fargli venire voglia di diventare cuoco, a sette anni. «Era casalinga e un’ottima cuoca, come sua madre e sua sorella. A casa c’erano sempre antipasto, piatto principale e dessert, mai nulla di precotto. Riuniva tutta la famiglia attorno alla tavola. Fin da bambino ne ero affascinato: sapevo che, se avessi saputo cucinare, avrei riunito le persone.»
Ad appena 15 anni Philippe inizia il suo apprendistato al ristorante Chat-Botté del prestigioso hotel Beau-Rivage di Ginevra. Poi accumula esperienze in vari locali: come commis, chef de partie, stagista in una panetteria, quindi in una cioccolateria e pasticceria. «Volevo diventare come il confettiere Eric Chevillat: un gran lavoratore e un professionista profondamente umano. Il mestiere del cuoco è fatto per il 90 per cento di lavoro e per il 10 per cento di talento.» Oggi prova anche lui a trasmettere la sua passione: «Bisogna far venire voglia di esserci ai giovani cuochi che si sacrificano lavorando il weekend e la sera. Devono desiderare di prendere il mio posto.» E cosa pensa di trasmissioni come Top Chef? «Fanno sognare i giovani, ma quando entrano nel mestiere si disilludono. La realtà è un apprendistato lunghissimo prima di finire sotto i riflettori.»
La sua brigata conta 14 cuochi, fra cui due donne. «Le donne ci pensano prima di intraprendere questo mestiere: gli orari sono difficili da conciliare con la vita di famiglia. Mi piace lavorare con loro, perché sono molto precise. Se sono brave, è uno stimolo per i ragazzi: se ce la fa lei, ce la faccio anch’io.» Chevrier paragona il suo ruolo a quello di una locomotiva, anche nei giorni meno facili. «Non bisogna piangersi addosso, bisogna darci dentro! Devo trasmettere positività alla squadra e agli ospiti, che vengono qui per staccare e passare un bel momento. Un ristorante deve far piacere ai suoi ospiti.» Chevrier ha avuto fino a quattordici ristoranti; oggi ne ha sei. Tra questi Chez Philippe, che nella tradizione delle steakhouse propone una grande varietà di carni alla griglia, e Denise’s Art of Burger, con creativi burger gourmet – un omaggio a sua madre, che si chiamava Denise.
La sua passione? La cucina borghese!
Anche se il ginevrino fa il giro dei suoi locali ogni giorno – ne ha delegato la conduzione ai collaboratori –, il cuore del suo lavoro è senza dubbio il Châteauvieux. Lontano dalle mode che prima o poi passano, definisce la sua cucina borghese, con una solida base di carni. Ne è convinto: per una buona pollastra al tartufo o allo spiedo ci saranno sempre estimatori. E anche se un cuoco si evolve, il DNA di partenza deve restare – e per lui il DNA è il prodotto. «Ho sempre lavorato con prodotti come l’aragosta o la spigola di lenza della Bretagna, la beccaccia di Scozia, la pollastra di Bresse e il tartufo che adoro, soprattutto quello del Vaucluse. Tutto questo non si trova nel raggio di 50 chilometri. Ma valorizzo anche prodotti regionali, come il maiale di Jussy o il pollame di Satigny.»
Nascono così piccoli capolavori culinari come i cannelloni di salmone scozzese marinato con granciporro, gelatina di pompelmo rosa e caviale, oppure filetto, animelle e cromesqui di vitello dei nostri alpeggi con cardi arrostiti, salsa ravigote, fondo al tartufo nero del Vaucluse e mousseline di patate.
Della cucina di Chevrier il giornalista gastronomico Jean Lamotte scrive: «È cambiata in modo sottile: una sorta di richiamo a spezie un tempo poco usate. Si colgono fragranze dalle Maldive, dalle Mascarene, dal Giappone, dalla Cina e persino dall’Indonesia, comparse di recente. I piatti hanno acquistato colore con discrezione.»
Come affronta le critiche il ginevrino? «È importante essere nelle guide, anche con un voto basso, perché sono la bibbia dei buongustai. Le critiche anonime su internet, invece, non contano nulla. Io e la mia squadra sappiamo cosa facciamo e quanto valiamo. La cosa più difficile nel nostro mestiere è la costanza.»
E se la quotidianità di Chevrier ha spesso il sapore di una maratona, due persone gli danno forza ed energia: la moglie e il figlio. «Sono i miei motori. Mia moglie, sedici anni più giovane di me, è la mia fonte di giovinezza.» Si capisce perché il sessantenne non pensi un secondo alla pensione. «Qualcuno mi chiede quando smetterò. Lo si chiede a un pittore? Il mio mestiere è affascinante, incontro tantissime persone. E cucinare è amare.»
Questo articolo è apparso nel maggio 2022 sul numero MEN 1/22.
