Ce vendredi matin, le soleil brille sur le Domaine de Châteauvieux, dans la campagne genevoise, à un jet de pierre de la frontière française. En contrebas du restaurant-hôtel classé Relais & Châteaux, le Rhône coule paisiblement et, au loin, la rondeur des collines offre un décor apaisant. C’est ici qu’officie Philippe Chevrier, le célèbre cuisinier romand. Veste isolante bleu foncé, vaste tablier blanc et grand sourire, le Genevois entre d’un pas énergique dans le bar de Châteauvieux. Il a un quart d’heure de retard et s’en excuse. C’est sans importance: l’endroit est hors du temps et le thé vert japonais délicieux. Le teint hâlé, les traits détendus et la silhouette visiblement amincie, le Genevois de 61 ans respire la joie de vivre et semble même avoir rajeuni. Il faut dire qu’il rentre de vacances en famille aux Maldives. Et en plus, il a échappé au Covid: «Ma femme et mon fils l’ont eu, et moi non. Et Dieu sait si j’en ai embrassé, des clients!» Béni par saint Laurent? En tout cas, tombé tout petit dans la marmite de la bonne cuisine.
Cuisiner pour rassembler les gens
C’est sa mère qui lui a donné envie de devenir cuisinier, à sept ans, selon ses souvenirs. «Elle était femme au foyer et excellente cuisinière, comme sa mère et sa sœur. À la maison, il y avait toujours entrée, plat et dessert. On n’achetait jamais rien de préfabriqué. Elle rassemblait la famille autour de la table. Depuis tout gamin, j’étais fasciné: j’avais conscience que si je savais cuisiner, je rassemblerais les gens.»
Le jeune Philippe a quinze ans lorsqu’il commence son apprentissage au restaurant Chat-Botté du prestigieux hôtel Beau-Rivage de Genève. Puis il enchaîne les expériences: commis, chef de partie, stagiaire dans une boulangerie, puis dans une chocolaterie et confiserie. «Le patron auquel j’avais envie de ressembler était le confiseur Eric Chevillat. Un très grand travailleur, un grand professionnel très humain. Dans notre métier, il y a 90 % de travail et 10 % de talent.» Aujourd’hui, il essaie lui aussi de transmettre sa passion: «Il faut donner envie d’être là aux jeunes cuisiniers qui font des sacrifices en travaillant le week-end et le soir. Il faut qu’ils aient envie d’être à ma place.» Que pense-t-il des émissions comme Top Chef? «Cela fait rêver les jeunes, mais lorsqu’ils entrent dans le métier, ils déchantent. La réalité, c’est un très long apprentissage avant d’être sous les feux de la rampe.»
Sa brigade se compose de 14 cuisiniers, dont deux femmes. «Les femmes réfléchissent avant d’entrer dans ce métier. Les horaires sont difficiles à concilier avec une vie de famille. J’aime travailler avec elles, car elles sont appliquées. Si elles sont bonnes, c’est un challenge pour les gars: si elle y arrive, moi aussi.» Philippe Chevrier compare son rôle à celui d’une locomotive, même les jours où ça va moins bien. «Il ne faut pas s’apitoyer, il faut y aller! J’ai une image de positivité à donner à mon équipe et aux clients. Ces derniers viennent ici pour se changer les idées et passer un bon moment. Le but d’un restaurant, c’est de faire plaisir à ses clients.» Chevrier a possédé jusqu’à quatorze restaurants; il en a six aujourd’hui. Parmi eux, Chez Philippe, qui propose dans la tradition des steakhouses une grande variété de viandes au gril, et Denise’s Art of Burger, des burgers gastronomiques créatifs – un clin d’œil à sa mère, qui s’appelait Denise.
Sa passion? La cuisine bourgeoise!
Si le Genevois fait le tour de ses établissements tous les jours – il en a délégué la conduite à des collaborateurs –, son cœur de métier, c’est définitivement Châteauvieux. Loin des modes qui finissent par passer, il définit sa cuisine comme bourgeoise, donc avec une solide base de viandes. Il en est persuadé: il y aura toujours des clients pour une bonne poularde aux truffes ou rôtie à la broche. Et même si un cuisinier évolue, l’ADN de départ doit subsister – et à ses yeux, l’ADN, c’est le produit. «J’ai toujours travaillé avec des produits comme le homard ou le bar de ligne de Bretagne, la bécasse d’Écosse ou la poularde de Bresse, sans compter la truffe que j’adore, particulièrement celle du Vaucluse. Impossible de trouver tous ces produits à 50 kilomètres à la ronde. En revanche, je mets aussi en valeur des produits régionaux, comme le cochon de Jussy ou la volaille de Satigny.»
C’est ainsi que naissent de petits chefs-d’œuvre culinaires comme ce cannelloni de saumon d’Écosse mariné au crabe «dormeur», gelée de pamplemousse rose et caviar, ou ce filet mignon, ris et cromesqui de veau de nos alpages, cardons rôtis, ravigote et jus à la truffe noire du Vaucluse, mousseline de pomme de terre.
À propos de la cuisine de Philippe Chevrier, le journaliste gastronomique Jean Lamotte écrit: «Elle a subtilement changé: une forme d’appel à des épices naguère peu pratiquées. On relève des fragrances venues des Maldives, des Mascareignes, du Japon, de Chine, voire d’Indonésie, dont l’apparition est relativement récente. Les mets ont subtilement pris des couleurs.»
Comment le chef genevois appréhende-t-il les critiques? «C’est important d’être dans les guides, même avec une note basse, car c’est la bible des gourmands et des gourmets. En revanche, les critiques anonymes sur internet n’ont aucune importance. Avec mon équipe, nous savons ce que nous faisons et ce que nous valons. Le plus difficile dans notre profession, c’est la constance.»
Et si le quotidien de Philippe Chevrier a souvent des allures de marathon, deux êtres lui donnent force et énergie: son épouse et son fils. «Ce sont mes moteurs. Ma femme, qui a seize ans de moins que moi, est mon élixir de jeunesse.» On comprend que le sexagénaire ne songe pas une seconde à la retraite. «Certains me demandent quand je vais arrêter. Pose-t-on cette question à un peintre? Mon métier est passionnant, je rencontre tellement de gens. Et cuisiner, c’est aimer.»
Cet article est paru en mai 2022 dans le numéro MEN 1/22.
