Botschafter des Genusses

Text: Sabine Pirolt

An diesem Freitagmorgen scheint die Sonne auf das Domaine de Châteauvieux im Genfer Hinterland, das nur einen Steinwurf von der französischen Grenze entfernt liegt. Unterhalb des Relais-&-Châteaux-Hotelrestaurants fliesst ruhig die Rhone, und die Hügellandschaft in der Ferne bietet eine beruhigende Kulisse. Hier, inmitten dieser grünen Oase, arbeitet Philippe Chevrier, der berühmte Westschweizer Koch. In wärmender dunkelblauer Jacke, grosser weisser Schürze und mit einem breiten Lachen betritt der Genfer energischen Schrittes die Bar des Châteauvieux. Er ist eine Viertelstunde zu spät und entschuldigt sich – doch das ist unwichtig: Der Ort ist zeitlos, der japanische Grüntee köstlich. Mit gebräuntem Teint, entspannten Zügen und sichtlich schlanker Silhouette strahlt der 61-Jährige Lebensfreude aus und scheint gar verjüngt. Er ist eben aus dem Familienurlaub auf den Malediven zurück – und um Corona herumgekommen: «Meine Frau und mein Sohn hatten es, ich nicht. Und Gott weiss, wie viele Kunden ich zur Begrüssung küsse!» Vom Heiligen Laurentius gesegnet? Chevrier ist jedenfalls schon als kleiner Junge in den Zaubertrank der guten Küche gefallen.

Kochen, um Menschen zusammenzubringen

Seinen Erinnerungen zufolge inspirierte ihn seine Mutter im Alter von sieben Jahren dazu, Koch zu werden. «Sie war Hausfrau und – wie ihre Mutter und ihre Schwester – eine hervorragende Köchin. Zu Hause gab es immer Vorspeise, Hauptgang und Dessert, nie etwas Vorgefertigtes. Sie versammelte die ganze Familie am Tisch. Ich war von klein auf fasziniert: Mir war bewusst, dass ich Menschen zusammenbringen würde, wenn ich kochen könnte.»

Mit zarten 15 Jahren begann Philippe seine Lehre im Restaurant Chat-Botté des renommierten Genfer Hotels Beau-Rivage. Danach sammelte er Erfahrungen in verschiedenen Betrieben: als Commis, Chef de Partie, als Praktikant in einer Bäckerei, dann in einer Schokoladenfabrik und einer Konditorei. «Werden wollte ich wie der Confiseur Eric Chevillat – ein sehr eifriger Arbeiter und ein zutiefst menschlicher Profi. Der Kochberuf besteht zu 90 Prozent aus Arbeit und zu 10 Prozent aus Talent.» Heute versucht er selbst, seine Leidenschaft weiterzugeben: «Man muss den jungen Köchen, die mit Wochenend- und Abendarbeit Opfer bringen, Lust machen, dabei zu sein. Sie sollen an meine Stelle treten wollen.» Und was hält er von Sendungen wie «Top Chef»? «Das lässt junge Leute träumen – steigen sie dann in den Beruf ein, sind sie ernüchtert. Die Realität ist eine sehr lange Lehre, bevor man im Rampenlicht steht.»

Seine Brigade besteht aus 14 Köchen, darunter zwei Frauen. «Frauen überlegen, bevor sie diesen Beruf ergreifen – die Arbeitszeiten sind schwer mit dem Familienleben vereinbar. Ich arbeite gern mit ihnen, denn sie sind sehr sorgfältig. Sind sie gut, ist das ein Ansporn für die Jungs: Wenn sie es schafft, schaffe ich es auch.» Seine Rolle vergleicht Chevrier mit einer Lokomotive – auch an Tagen, an denen es weniger läuft. «Man darf sich nicht selbst bemitleiden, man muss loslegen! Ich muss meinem Team und den Gästen ein positives Bild vermitteln. Die Gäste kommen, um abzuschalten und eine schöne Zeit zu verbringen. Ein Restaurant soll seinen Gästen Freude bereiten.» Bis zu vierzehn Restaurants führte Chevrier schon, derzeit sind es sechs. Darunter Chez Philippe, das in der Tradition der Steakhäuser eine grosse Auswahl an grilliertem Fleisch bietet, und Denise’s Art of Burger mit kreativen Gourmetburgern – eine Hommage an seine Mutter, die Denise hiess.

Seine Leidenschaft? Die bürgerliche Küche!

Auch wenn der Genfer seinen Restaurants täglich einen Besuch abstattet – die Leitung hat er an Mitarbeitende delegiert –, liegt der Schwerpunkt seiner Arbeit klar im Châteauvieux. Fernab vergänglicher Modetrends bezeichnet er seine Küche als bürgerlich, mit einer soliden Fleischbasis. Er ist überzeugt: Für eine gute Poularde mit Trüffeln oder am Spiess gibt es immer Abnehmer. Und auch wenn sich ein Koch weiterentwickelt, muss die ursprüngliche DNA bestehen bleiben – und die ist für ihn das Produkt. «Ich habe immer mit Produkten wie Hummer oder Wolfsbarsch aus der Bretagne, der Waldschnepfe aus Schottland, dem Bressehuhn oder dem Trüffel gearbeitet, den ich liebe, besonders jenen aus dem Vaucluse. All das findet man nicht im Umkreis von 50 Kilometern. Ich bringe aber auch regionale Produkte zur Geltung, etwa das Schwein aus Jussy oder das Geflügel aus Satigny.»

So entstehen kleine kulinarische Meisterwerke wie Cannelloni von mariniertem schottischem Lachs mit Taschenkrebs, rosa Grapefruitgelee und Kaviar oder Filet mignon, Bries und Cromesqui vom Kalb aus den Alpen mit gebratenen Cardons, Sauce ravigote, einem Jus mit schwarzem Vaucluse-Trüffel und Kartoffelmousseline.

Über Chevriers Küche schreibt der Gastronomie-Journalist Jean Lamotte: «Sie hat sich subtil verändert: eine Art Hinwendung zu früher kaum verwendeten Gewürzen. Man findet Düfte von den Malediven, den Maskarenen, aus Japan, China und sogar aus Indonesien, deren Auftreten relativ neu ist. Die Gerichte haben subtil an Farbe gewonnen.»

Wie geht der Genfer mit Kritik um? «Es ist wichtig, in den Guides zu stehen – selbst mit einer tiefen Note –, denn sie sind die Bibel der Geniesser. Anonyme Kritiken im Internet hingegen sind bedeutungslos. Mein Team und ich wissen, was wir tun und was wir wert sind. Das Schwierigste in unserem Beruf ist die Konstanz.»

Und auch wenn Chevriers Alltag oft einem Marathon gleicht, geben ihm zwei Menschen Kraft und Energie: seine Frau und sein Sohn. «Sie sind mein Antrieb. Meine Frau, sechzehn Jahre jünger als ich, ist mein Jungbrunnen.» Kein Wunder, denkt der Mann in den Sechzigern keine Sekunde an die Pension. «Manche fragen, wann ich aufhöre. Stellt man diese Frage einem Kunstmaler? Mein Beruf ist faszinierend, ich treffe so viele Menschen. Und Kochen heisst Lieben.»